İnce tabanlı sos tencerenize suyu koyun. Ortasına şekeri koyun. Şeker tenceresinin kenarlarına şeker bulaşmadığından emin olun. Varsa ıslak silikon fırça ile şekerleri suya geri itin.
Ocağın altını yakmadan yumurta akı kabını mikser kabına dökün. Çırpmak üzere hazır bekleyin.
Yüksek ateşte şerbeti ısıtmaya başlayın. Şeker eriyene kadar hafifçe karıştırın, kaynama başladığı andan sonra hiç karıştırmayın.
Bu esna kenarda kalan şeker parçalarını ıslak silikon fırça ile şerbetin içine doğru silmeyi unutmayın. Isı tam olarak 118 C dereceye çıktığı anda ocaktan alın. Glikoz şurubunu ve gıda boyasını ilave edin ve yumurtayı orta hızda çırpmaya başlayın.
Şerbeti tekrar yüksek ateşe alın. Isı 115 dereceye çıktığında yumurta akları yumuşak tepecik halini (parlak beyaz ve yoğun bir hal ve mikseri çekince tepesi kıvrılan uzantılar) almadıysa çırpma hızını ortadan yükseğe çıkarın. 116 C dereceye ulaştığı anda şerbeti ocaktan alın ve hemen mikser kabının kenarından yumurtalara akıtın.
ÖNEMLİ: Şerbeti mikser ucuna değil kenara ince bir ip şeklinde dökmelisiniz. 1- Sıçradığı anda erimiş şeker ciddi yanıklara sebep olur. 2- Hızlı koyulan şerbet yumurtaları pişirir.
En fazla 1.5 dakika kadar yüksek hızda çırpmaya devam edin. İtalyan mereng hazırdır.