Vakumda Pişirme veya yaygın adıyla Sous Vide (su vi) yöntemi ile pişirilen daha sonra buzdolabında kurumaya bırakılan kürlenmiş et. Tercihe göre, pişirme sonrası 4 saat fümelenebilir.
Vakumda Pişirme ile Kuru Et (Sous Vide)
Kısa sürede dilim dilim servis edilebilen baharatlı kuru et
Porsiyon 900 kg
Gereçler
- 1 Kasap İpi
- 1 Mutfak Tartısı
- 1 Vakum Torbası
- 1 Vakum Makinesi
- 1 Büyük Tencere
- 1 Sous Vide Makinesi
Malzemeler
- 1 kg Dana (Nuar) sinirsiz, zarsız kasap ipi ile sıkıca bağlanmış
- 150 gr Toz Şeker (Kahverengi) 1 su bardağı
- 100 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz) ufak taneli. Yarım su bardağı
- 5 gr Kereviz Sapı Tozu 1 çay kaşığı
- 5 gr Hardal (Toz) 1 çay kaşığı
- 10 gr Sarımsak Tozu Granül 1 tatlı kaşığı
- 6 gr Soğan Tozu Granül 1 çay kaşığı
- 5 gr Kırmızı Toz Tatlı Biber 1 çay kaşığı
- 5 gr Kırmızı Toz Tatlı Biber Füme – Pimenton Ahumado Dulce 1 çay kaşığı
- 5 gr Karabiber (Toz) 1 çay kaşığı
- 10 gr Çemen Otu Tozu 1 tatlı kaşığı
Tercihe bağlı
- 10 gr MSG Çin tuzu – Monosodyum Glutamat 1 tatlı kaşığı
Tarif
- Tüm baharatları bir kapta karıştırın. İyice karışınca bağlanmış nuarı iyice baharata bulayın.
- Vakum poşetinin ağzını dışa doğru kıvırın böylelikle koyarken baharatın dokunmasını engeller ve başarılı bir vakum elde edersiniz.
- Poşetin içine 2 yemek kaşığı baharat karışımı ile beraber eti de koyun ve vakumlayın.
- Su Vi tenceresinin içine alın ve 48℃ 'de 32 saat pişmeye bırakın.
- Süre sonu poşetin içindeki sıvıya alın. Eti kağıt havluya sarın ve üzerinde ağırlık ile 1 gün buzdolabında bekletin.
- İnce dilimleyerek servis edebilir veya küp küp keserek kremalı soslarda kullanabilirsiniz.
Tercihe bağlı
- Vakumlamadan önce 100ml yarım çay bardağı şarabı vakum torbasına ekleyip pişirme süresini 24 saate düşürüp sıcaklığı da 47℃'ye indirerek breseolaya yakın bir tat elde edebilirisiniz.
- Meşe dumanında 4 saat fümeleyebilirsiniz.
- MSG'nin kullanımı ve zararları yıllardır tartışılagelir. Ancak verilen tüm verilen "tıpkı tuz kullanımında olduğu gibi" fazlasının zararlı olduğunu göstermektedir. Kör testlerin içbirinde ve uzun süreli araştırmalarda kesin bir hastalık bağlnatısı saptanmamıştır.