Kuymak

Kuymak, Karadeniz yöresinin popüler yemeklerinden biridir. Wikipedia bağlantısında Iğdır, Rize, Trabzon gibi yörelerin farklı tarifleri mevcuttur ancak genel olarak kullanılan peynir üzerine farklılık gözükmektedir. Mıhlama, yağlama, havits (Rumca olduğunu düşünüyorum) adıyla da bilinir.

Etimolojik kaynaklarda Kuymak kelimesinin kökeni olarak kuyma –hamurun kaynar yağa atılmasıyla yapılan bir tür ekmek– kelimesi kökenli olduğu düşünülmektedir. Daha çok Rize yöresinde geçen Mıhlamanın (Muhlama) köken açısından bir kaynağına web üzerinde rastlayamadım. Yerel ağızdan geldiğine inanıyorum. Sadece bir kaynakta “Mıhlama” kelimesinin mısır ununu tavanın dibinde kavrulmasından “mıh-büyük çivi ile sabitleme” çağrışımı bağlantısı kurulmuştur. Ben bunun zorlayarak anlam bulma olduğu kanısındayım.

İtalya, İsviçre, Slovenya ve Hırvatistan’da bu yemek polenta olarak bilinir. Romanya, Moldova, Çeçenistan, Osetya, Gürcistan ve Doğu Galiçya’da Mamalika olarak bilinir. Sırğça da kačamak ve Bulgarcada качамак olarak görülen yemeğin fonetik benzerlikleri vardır. Ancak Mamalika’nın da diğer dillere geçerken Muhlama’ya fonetik benzerlikleri de gözükür.

İnguşçada zhuran-khudar, Çeçencede ah’ar-hudar, Nogay’larda mamyrza olarak benzer yemekler görülür.

Temel olarak, Mısır 1530’da Hernán Cortés tarafından Amerika kıtası yani Meksika’dan İspanya’ya geldiği bilinmektedir. Okuduğum bazı makalelerde İspanya’dan ve daha sonra Portekiz’den doğuya doğru Mısır ekimi yayılmıştır. Çekya ve Polonya taraflarında Mısır ekimi görülmüştür.

Peynir türlerinin de kökeninin kuzey ve batı olduğu düşünülürse (Gravyer peyniri = Gruyere, Kaşkaval= Cache Cavalle) sadece ama sadece malzemelerin Balkan ve Doğu Avrupa kökenli olduğu söylenebilir. Kim bilir Gravyer peynirinde olduğu gibi Osmanlı-Rus Savaşı veya da Balkanlar’dan gelen göç ile yemeğin bir alakası da olabilir.

Bir iki cümle de Mısır kelimesi hakkında
Karayip yerlileri mısıra mahiz diyorlarmış. İngilizce’de de Maize. Mısır kelimesinin kökeni etimoloji sözlüklerinde açıklanamazken Maize* (okunuşu: mays) kelimesinden Mısır kelimesinin çıkmazı Türk topraklarında özellikle Karadeniz’den türemesi bana olası geliyor.

Son söz olarak, Trabzon Tereyağı, bazı yerlerde yayla kaymağı, yöresel mısır unu, ve aromalı müthiş tereyağı ile Kuymak kesinlikle bizim topraklarındır. Diğer türleri kendi yörelerini ilgilendirir.

Kuymak’ı sunan usta ya da garson’un, peynirin sünmesini göstermek için dolu kaşığı tabaktan yukarı doğru uzatarak gösteri yaptığını bir iki kere görmüşlüğüm var. Çok da hoş gözüküyor. Ayrıca belki peynirin yenilebilir derecede soğumasını da sağlamaktır amaç.