Adana’da adı Kıyma kebabı diğer her yerde adı Adana Kebabı. Dürüme sarıp, dilimleyip, yoğurt ve salça sos ile servis edilirse bazı yerlerde “Beyti Kebabı” denir. Bazı yerlerde de Sarımsaklı olanına Beyti kebabı denir.
Et seçimi önemli ancak ben çok büyük fark hissetmedim. En az iki yaşındaki erkek hayvandan et seçilmeli 3 kol/but etine 1 kaburga/sırt eti karışımı omalı deniliyor. Ancak Erkek kuzunun daha az koktuğu bir gerçek.
Adana Kebap (Kıyma Kebabı)
Adana'da adı Kıyma kebabı diğer her yerde adı Adana Kebabı. Dürüme sarıp, dilimleyip, yoğurt ve salça sos ile servis edilirse bazı yerlerde "Beyti Kebabı" denir. Bazı yerlerde de Sarımsaklı olanına Beyti kebabı denir.
Et seçimi önemli ancak ben çok büyük fark hissetmedim. En az iki yaşındaki erkek hayvandan et seçilmeli 3 kol/but etine 1 kaburga/sırt eti karışımı omalı deniliyor. Ancak Erkek kuzunun daha az koktuğu bir gerçek.
Porsiyon 5 kişi
Malzemeler
- 600 gr Kuzu (Kaburga) veya Kuzu (But) kuşbaşı doğranmış sinirleri ayıklanmış
- 400 gr Kuyruk Yağı kuşbaşı doğranmış
- 300 gr Biber (Taze Kırmızı) sap ve tohumları çıkarılmış
- 20 gr İsot 4 yemek kaşığı
- 15 gr Tuz (Sofra) 1 yemek kaşığı
- 5 gr Karabiber 1 çay kaşığı
- 5 gr Kırmızı Toz Tatlı Biber 1 çay kaşığı
Tarif
Malzemeler
- 5 adet adana şişi, 1 karıştırma kabı, zırh bıçağı, kesme tahtası, bıçak, tülbent veya süzgeç Blender ve mutfak robotu da kullanılabilir. Şişe dizerken elleri ıslatmak için bir kap su. Buzdolabı ve mangal. Ayrıca şişleri ezmeden saklamak için bir tepsi iki ucuna da hafif yükseklik. Böylece kıyma havada kalır ezilmez.
Yapılışı
- Kırmızı Taze biberleri blenderdan geçirin ve ince ince suyunu çıkarana kadar doğrayın. Posa haline getirince bir tülbent ile tüm suyunu süzün. Tülbent yoksa süzegeç içinde arada bir karıştırarak bekletin.
- Kuşbaşı olarak doğranmış sinirsiz etleri 1 saat kadar buzlukta bekletin. Tam donmaması gerekli ama sertleşmesi tüm zırh ile kıyma işini çok kolay hale getiriyor. Önce kıymayı macun kıvamına gelene kadar zırh bıçağı ile kesiyoruz. Kuyruk yağını da zırh içerisine ekleyip homajen bir görüntü olana kadar zırhlıyoruz.
- * Ufak bir hile: Bıçak kıyması yaparken donmak üzere olan kuşbaşıları mutfak robotu ile de kyıma haline getirebilirsiniz. Burada robotu çok çalıştırıp ince kıyma elde etMEmek önemli. Et mümkün olduğunca bıçakla kesilmiş aşamada kalmalı. Aksi takdirde şişten pişirme esnasında düşebiliyor.
- Kırımızı biber posası, tuz ve biberleri koyarak (kırmızı biber ve isot) iyice karıştırıp 1 saat buzdolabında dinlendirin. Şişleri de buzdolabında soğutun. Hem kıyma hem şişin çok soğuk olması şekil ve kıvam açısından önemlidir.
- Elinizi bir kap suda ıslatın ve yaklaşık olarak 140 gramlık kıymaları şişe geçirin. Yumruk büyüklüğündeki bir top yaklaşık 140 gram olacaktır.
- Şişe şekil vermek tecribe gerektirir. Ancak şişin her tarafında eşit kıyma olmasını sağlamak ve kenarlardan açılmayacak kıvamda olması önemlidir.
Pişirme
- Kebap için ateş mutlak surette koz olmalı. Alevli ateş olmamalı. Tercihen ince meşe kömürü kullanılmalı.
- Şişler önce yüksek ısıda iki tarafı da mühürlenecek şekilde ateşe yakın tutulur. Daha sonra 8 dakika boyunca iki tarafı sürekli çevrilerek pişirilir. Köfteyi pişiren aslında hem dış sıcaklık hem de içteki şişin sıcaklığıdır. Şişin sıcak olduğunu unutmayın.
Servis
- Tandır ekmeği (ince lavaş) üzerinde sumaklı soğan, bulgur pilavı, ezme eşliğinde servis edilebilir. Lavaş ekmeğine dürüm yapıldıktan sonra dilimlenerek süzme yoğurt ve tereyağ salça sos (tereyağ içerisinde biber yakılır, salça pişirilir, tuz eklenir, salçanın dört katı su konularak akışkan bir sos elde edilir) ile beyti yapılabilir.
Seçenekler
- Kıyma karışımına eklenebilecekler, antep fıstık içi (60-80 gr), sarımsak (3 diş), kaşar peyniri (80 gr). Acı miktarı kişiye göre değişkenlik gösterir. İsot biberinizin acılığı ve isteğinize göre acı miktarını değiştirebilirsiniz.