Yumuşak ve tatlı hamburger ekmeği. Pan dö mi (pan de mie) ve briyoş (brioche) arası çok yumuşak bir ekmek. Tangzhong (Tangzhon metodu diye de geçer) denen un, süt, su karışımını pişirerek başlanıyor ve çok yumuşak bir ekmek elde ediliyor.
Tatlı Hamburger Ekmeği
Yumuşak ve tatlı hamburger ekmeği. Pan de mie ve brioche tabanlı yumuşak ekmek.
Porsiyon 5 kişi
Gereçler
- 1 Mutfak Tartısı
- 2 Kap
- 1 Spatula
- 1 Çırpma Teli
- 1 Streç Film
- 1 Sos Tavası 15-20 cm
- 1 Ocak
- 1 Termometre
- 1 Stand Mikser
- 1 Hamur Ataçmanı (Stand Mikser)
- 1 Fırın Kağıdı veya fırın silikonu
- 6 10 cm Yuvarlak kalıp
- 1 Fırın Tepsisi
- 1 Fırın
- 1 Volkanik Taş fırın içinde suyu tutması için kullanılır. Bunun yerine bir küçük metal kap içine su da konulabilir. Tam fırına verirken iki küçük buz parçası atmak da kullanılan bir yöntemdir.
- 1 Soğutma Teli
Malzemeler
Ön Grup
- 43 gr Su
- 43 gr Süt
- 13 gr Un 14 gr Ekmek Unu (Un+Vital Protein)
- 1 gr Vital Protein
Hamur
- 20 gr Süt Tozu (Yağsız) 7 gr Yağsız Süt (4 gr Süt+3gr Su)
- 60 gr Toz Şeker
- 4 gr Tuz (Sofra) 5 gr deniz tuzu
- 60 gr Tereyağı (Süt) erimiş, oda sıcaklığında
- 100 gr Süt ihtiyaca göre önce 2/3 ünü koy kalanı sonra ekle
- 300 gr Un 298 gr Ekmek Unu (Un+Vital Protein)
- 7.5 gr Maya (Yaş) 2.6 gr Instant Maya
- 50 gr Yumurta 1 büyük
Üzeri için
- 20 gr Yumurta Sarısı
- 10 gr Süt
- 10 gr Susam (Taze)
Kalıp yağlamak için
- 15 gr Tereyağı (Süt) mayalanma kabı ve pişirme kalıpları, pişirme zemini için
Tezgah için
- 10 gr Un
Fırından çıkınca
- 15 gr Tereyağı (Süt) parlaklık için üzerlerine sürülecek.
Tarif
Ön Hamur
- Sos tenceresine su, süt ve ekmek ununu ekleyerek çırparak kısık ateşte ısıtın. Isısı 65°C dereceye ulaşana kadar ısıtın. Çırpma teli iz bırakacak yoğunlukta ve topaksız olmalı. Oda sıcaklığına gelene kadar bekletin.
Hamur
- Oda sıcaklığında ön hamuru, süt, süt tozu, şeker, tuz, yumurta ve tereyağını mikser kabına alın üzerine unu ve en üste de mayayı kırıntılar halinde ekleyin ve karıştırmaya başlayın. Hamur kendini tutmaya başlayana kadar yoğurun (Yaklaşık 8 dakika). Yağlanmış mayalanma kabına alın. Streç film ile kapatın. Karanlık bir yerde 70-90 dakika mayalandırın. Diğer hamurlardaki gibi hamurun 2 katına gelmesini beklemeyin Yaklaşık 1/3 kadar kabaracaktır.
- Mayalanma bitince, hamuru tekrar 3 dakika kadar yoğurun ve 6 parçaya ayırın. (Her bir ekmek 110 gr) Unlanmış tezgahta 6 parçaya ayırıp unlu tezgahta top haline getirin. Üst taraflarını gererek altta birleştirin.
- Yağlanmış pişirme kaplarının ortasına alın. 60-70 dakika daha karanlık ortamda tercihen üzerine yağlı streç film veya nemli bez örterek tekrar mayalandırın.
- Dinlendirmenin otuzuncu dakikasında fırını 180°C alt üst fansız ısıtmaya başlayın. Her bir ekmeğin üzerine sulu yumurta karışımını sürüp susam ile süsleyin. İsteğe göre sadece süt (parlak olmayan koyulaşma), sadece yumurta sarısı (parlak ve koyu koyulaşma) sürülebilir ya da hiç sürülmeyebilir.
- Tepsiyi fırına verirken, Fırının altına çelik ince bir tepsi içine 40 ml su koyun buhar olmasını sağlayın. Buhar çıkar çıkmaz fırın kapağını kapatın
- 180°C alt üst fansız fırında ilk on saniye buhar altında olacak şekilde. 25-30 dakika pişirin. Ekmeğin iç sıcaklığı 90°C derece olduğunda ve altın sarısı renge geldiğinde pişmiştir.
- 5 dakika soğumasını bekledikten sonra kalıplardan çıkarın. Tel üzerinde soğutun. Hamburgeri hazırlamadan önce yatay ikiye kesip iç kısımlarında ızgara izi çıkaracak kadar ısıtabilirsiniz.