Fransız Baget Ekmeği ve Başak Ekmek (ön mayalı hamur ile) Baguette – Pain d’epi
Baget Ekmeği (ön mayalı hamur) Baguette
Fransız Baget Ekmeği ve Başak Ekmek (ön mayalı hamur ile) Baguette - Pain d'epi. Toplam Hamur Miktarı 780 gr civarıdır, ikiye bölerek 390 gr civarı iki ekmek çıkarılır.
Porsiyon 2 adet
Malzemeler
Ön Maya (Poolish)
- 136 gr Un %10 proteinli 132gr + 4gr Vital protein veya %14 proteinli ekmek unu
- 136 gr Su 13 C derece
- 0.2 gr Maya (Kuru) Instant Kuru
Hamur
- 318 gr Un %10 proteinli 308 gr + 10 gr Vital protein veya %14 proteinli ekmek unu
- 2.8 gr Maya (Kuru) Instant Kuru
- 272 gr Ön Maya (Poolish)
- 168 gr Su 13 C derece
- 4 gr Tuz (Sofra) veya 8 gr deniz tuzu
Fırınlama için
- 100 gr Su
Tarif
Kullanılan malzemeler
- 2 büyük 5 küçük kap. Mikser kullanılacaksa hamur karıştırıcı uç. Hamur kazıma bıçağı, makas. su, fırın, 2 fırın tepsisi, nemli be, streç film, Un elemek için elek, Cezve
Ön maya hazırlama
- Unu ve mayayı karıştırıp eleyin. Suyu ilave edip tamamen homojen oluncaya kadar karıştırın. Hava almayacak şekilde streç film ile kapatarak 12-16 saat karanlık ortamda sarsıntı olmayacak bir yerde dinlendirin. Sonuç köpürmüş ve en az iki kat hacme ulaşmış bir karışım olarak gözükmelidir.
Hamur hazırlanışı
- Unu ve mayayı karıştırın ve eleyin. Karıştırma kabına (mikser kabına) Su, tuz, ön mayayı ve unu ekleyin ve yavaş yavaş karıştırmaya başlayın. Tüm un karıştıktan sonra en az 4 dakika glutenini tamamen bırakana kadar yoğurun. Hamur kendini kabın çeperlerinden kurtarmaya başladıktan sonra orta hıza çıkarak 4 dakika daha yoğurun.
Mayalama
- Hamuru dibi unlanmış bir bir kaba alın. Üzerini streç film ile kapatıp 24 derece sıcaklıkta 40 dakika mayalandırın. Çıkartın ve katlama hareketleri ile şişliğini alın. Hamuru iki parçaya getirin hafifçe uzatın ve 30 dakika daha kapalı bir şekilde mayalandırın.
- Fırının açık ve ısıtıldığından emin olun. 250 C derece alt üst. Fırının tam zeminine içine su dökmek için bir tepsi yerleştirin ve onunla birlikte ısıtın
Fırın öncesi ve son mayalanma
- 30 dakika tamamlandığında hamurları sırayla çok hafif unlanmış tezgaha alın. Hafif nemli el ile 3-4 cm kalınlığında tepsi boyunda bir şerit haline getirin. (Yaklaşık 40 cm) aynı işlemi diğer hamura da uygulayın.
- Suya batırılmış bir makas ile oldukça açılı olarak 7-8 cm aralıklarla kesik atın. Her kesik sonrası parçayı bir sağa bir sola (fotoğraftaki gibi) yatırın. Üzerini tekrar nemli bez ile örterek 20 dakika daha mayalandırın. Fransız baget ekmekleri çok mayalandırılmaz. (under-proofed)
- Bir cezvede suyu kaynatın
Fırınlama
- 250 derece önceden ısıtılmış ve alt tabanında tepsi olan fırına ekmeği "koyduğunuz anda" cezvede kaynayan suyun yarısını tepsinin içine dökün. Amaç su buharı sağlamak. Buhar çıktığı anda kapıyı kapatın ve 5 dakika sonra tekrar kalan suyu alttaki tepsiye dökün.
- 20-25 dakika pişirin. Üzeri altın kahveye döndüğünde çıkarın. 5 dakika soğuduktan sonra servis edin.
