Eti kurutarak sağlamak çok eski zmanlardan beri kullanılan bir koruma yöntemidir. Ancak et temininin göreceli olarak kolaylaşması insanları sadece keyif için şarküteri ürünlerine itmeye başlamıştır. Artık insanlar et bulamadığından değil daha çok keyif için Kuru Et, işlenmiş et, füme ürünlere (isleme) yönelmektedir.
Et fümele veya isli et, Paleolitik Çağ’da ortaya çıkan kırmızı et, beyaz et ve deniz ürünlerini saklama yöntemidir. İsleme kendine has bir lezzet katar, Maillard reaksiyonu (okunuşu mayard, karamelizasyon) yoluyla etin görünümünü iyileştirir ve kürleme ile birleştirildiğinde eti korur.
Kürleme değişik tuzlar ve karışımlarla etin korunmasıdır.
Kürlenmiş Et, soğuk tütsülendiğinde, duman et üzerine antimikrobiyal etkisi olan fenoller ve diğer kimyasalları gönderir.
Sıcak tütsülemenin muhafaza üzerinde daha az etkisi vardır ve esas olarak ete tat ve renk katmak için kullanılır.
(Kaynak: Wikipedia)
Aşağıdaki tarifi Cuoredicioccolato isimli İtalyan bir youtube kanalından olan alarak yorumladım. Kendinin web sitesi için buraya tıklayabilirsiniz.
Füme Et bir çok salata yemek ve mezede kullanılabilir.
Füme Kuru Et (Kürleme – İsleme)
Gereçler
- Tartı
- Kap (Hava Geçirmez, Plastik, Kapaklı)
- Buzdolabı
- Kasap İpi
- Kap
- Askı
- Ağırlık (2kg)
- Kağıt Havlu
Malzemeler
- 1000 gr Dana (Nuar) veya Tranç uzun parça et tercihen 15cm çaplı uzun
- 500 gr Tuz (Öğütülmüş Kaya)
- 250 gr Toz Şeker (Kahverengi)
- 1 gr Tuz (Nitritli)
Ara yıkama
- 100 gr Sirke (Beyaz) eti ilk aşama sonrası yıkamak için
İkinci kaplama
- 10 gr Kırmızı Toz Tatlı Biber
- 5 gr Sarımsak Tozu Granül
- 2 gr Karabiber (Toz)
- 2 gr Çemen Otu Tozu
Tarif
- Tüm kuru malzemeleri bir kapta iyice karıştır.
- Eti yıka, iyice kurula daha sonra kasap ipi ile file şeklinde sıkıca bağla.
- Bir kap içerisinde tuzlu karışımın yarısı ise eti masaj yapar gibi ovala.
- Ovaladığın kabın kapağını kapatıp buzdolabına al. 1 kg et için 24 saat buzdolabında beklet (1.5 kg 36 saat)
- Beyaz sirke ile şeker tuz karışımını yıka sonra eti iyice kurula
- 1e1 oranda kahverengi şeker, tuz, karabiber+kırmızı biber+sarımsak+çemen otu tozunu karıştırıp eti bir kere daha masajla
- 24 saat oda sıcaklığında, altında bir kapla serin ve güneş görmeyen bir yere as
- Üzerine ağırlık, altına tel ile 10 gün buzdolabında beklet. Ağırlığı alıp 1 kg eti 10 gün daha buzdolabında beklet (1.5 kg 15 gün) İnce ince dilimleyerek servis et
Fümeleme
- Endirekt, soğuk füme kullan. Isı 28°C'yi geçmesin. Meşe veya Meskit dumanında en az 3 saat tercihen 10 saat beklet. (Meskit