San Sebastian Cheesecake İlk olarak 1990’larda İspanya’da aynı adlı şehirdeki La Viña restaurante Donostia’da sunuluyor. Tarta de queso (okunuşu: tartadikezo) Tart bizdeki tart ve pastalara verilen ad, queso ise peynir yani tam tercümesi peynirli kek yani cheesecake (okunuşu: çizkeyk).
Aşağıda Sevgili kuzenim Serdar Çelikbaş’ın benimle paylaştığı tarifi bulacaksınız. Serdar’ın benimle paylaştığı diğer tarifler için buraya tıklayabilirsiniz.
En vurucu özellikleri, maun kahverengi yanmış üst, kremamsı ortasıdır. Diğer cheesecake’ler gibi altında kırılgan bisküvi tabakası olmamasıdır.
Türkiye’deki İsim Sorunu
Türkiye’de bir tartışma var ki çok kişi durumu sorguluyor. O da San Sebastian Cheesecake tescil edilmiş. Tescil edilen şirketin ismidir, tatlının patenti değildir. Üniversitedeki mesleki derslerimde halka mal olmuş ve varlığı herkesçe önceden bilinen bir ürünü patentleyemeceğimiz öğretilmişti. Yani Patent için bir buluş gerekiyor ki La Viña Bar bu cheesecake’i yıllardır yapıyor, internet kek ve alternatif isimleri ile dolu.
Yanık Bask Keki (Burnt Basque Cake), Bar La Vinya Keki (Bar La Viña Cake)La Viña Cheesecake
Sayın Vedat Milör buradaki yazısında diyor ki:
“Bizimkilerin adını tescil ettirdiği cheesecake ise 30 sene önceye dayanıyor. İlk La Viña’da, Santiago Rivera tarafından yapıldığı söyleniyor.
Cheesecake ise milattan epey önceye, Eski Yunan’a dayanıyor. Ben San Sebastian’da cheesecake yediğimde, onlar genelde klasik cheescake’ten farkını ifade etmek için “Bask cheesecake” diyorlar.
Klasik olan Peynirli Kek’twnından bir farkı, altının çıtır bir tabaka olmaması. Diğer farkı, üstünün hafif yanmış olması.”
Yazının tamamı için burayı tıklayabilirsiniz.
“Bar Restaurante La Viña” adresi için (google maps) buraya tıklayabilir veya web sitesini ziyaret edebilirsiniz.
İçerik
- Şef Santiago’nun “Ajo y Perejil – San Millán” marka %100 inek sütünden imal krem peynir kullandığı söyleniyor. Tuz ve yağ oranına bakınca bizdeki Labne (labneh) peynirine denk geliyor. Ancak krema yapısı için yağ oranının az olmaması gerekiyor. Philadelphia markası gibi biz de de bulunan tuzsuz kahvaltılık beyaz krem peynir de iş görür ancak unutmayın ki bu tatlıda tuz önemli bir faktör.
- Normal cheesecake’lere oranla daha fazla yumurta içeriyor, o yüzden bu miktarı azaltmayın.
- Gerçek tarifte vanilya yok ancak bir boyut kattığını da kabul etmek lazım.
- Fırın kağıdı aslında sağladığı görsellik açısından bir malzeme. Sunuma kadar kağıdı yırtmayın ve yanıklarıyla beraber ortaya koyun.
Tarihçe
İlk olarak Roma öncesi Eski Yunan’sa peynirli kek tariflerine rastlıyoruz. Wikipedia‘ya (ingilizce metin) göre Aegimus 5. yüzyılda peynirli kek yapım sanatı (plakountopoiikon sungramma) adlı bir eser vermiştir.
Hemen tüm kıtalardaki ülkeler kendi peynirli kek tarifini ortaya çıkarmıştır.
Yanık cheesecake veya San Sebastian Cheesecake’in de çok değil 30 yıllık bir tarihi var. La Viña’nın tarihine baktığınızda şef Santiago Rivera işin başına 1970’lerde geçmiş ve 1990 yılında Bask keki veya Yanık İspanyol kekinin adı duyulmaya başlanmış.
Sınıflandırma
Aslında birçok kişi tarafından kek olarak kabul edilmez. Çünkü kremamsı yapısı, unun azlığı onu farklı bir yere koyar. Pay veya Tart kategorisine daha çok oturur.
Yapı olarak ikiye sınıfa ayrılabilir, fırınlananlar ve fırınlanmayanlar. San Sebastian Cheesecake haricinde olanların hemen hepsinin altında Pâte Sablée gibi veya bisküviden yapılan bir taban bulunur
San Sebastian Cheesecake
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Kap
- Karıştırma kabı
- Çırpma Teli
- Süzgeç
- Spatula
- Fırın Kağıdı
- Kalıp (Daire 26 cm. 5 cm yükseklik)
- Tutamaç
- Fırın
- Buzdolabı
Malzemeler
- 600 gr Peynir (Labne) yaklaşık 4 su bardağı
- 300 gr Peynir (Mascarpone) veya beyaz krem peynir
- 300 gr Toz Şeker 1.5 su bardağı
- 300 gr Yumurta 6 adet
- 470 gr Krema 2.5 paket
- 4 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz) 1 tatlı kaşığı (sofra tuzu ise silme tatlı kaşığı)
- 50 gr Un 2 yemek kaşığı
Tercihe bağlı
- 2 gr Vanilya (Saf) veya 2 paket şekerli vanilin
- 4 gr Limon Kabuğu (Rendelenmiş) 1 adet limonun kabuğu
Tarif
- Tüm tarifi baştan sona bir kez okuyun. Malzemelerinizi hazırlayın.
Ön hazırlık
- Ayaklı mikser kullanıyorsanız hamur başlığını (kürek) takın. Kremayı Mutfak robotunda da yapabilirsiniz ancak toplam hacim büyük olacağı için robotunuzun büyüklüğünü iyi ölçün. 26 cm çapında en az 15 cm derinliğinde bir kapta hazırlığınızı yapın.
- Fırını alt üst fansız 210°C ısıtmaya başlayın.
- 26 cm'lik kalıbınızı yağlayın. Sonra kalıbınızın içine fırın kağıdını iyice tepin. Tepin derken düzgün katlamaya çalışmayın rustik görüntü bu keke özelliğini veren şeylerden biridir. Kağıdın içini de yağlayın. Kenarları kaptan en az 5 cm yukarıya kadar uzamalıdır çünkü kek pişerken kaptan yukarı doğru bayağı kabaracaktır. Ancak çok yüksek kağıt fırının tepesine dokunur (veya yaklaşırsa) alev alabilir. Aşağıdaki uyarıyı okuyun.
Hazırlanışı
- Karıştırma işlemine peynir ile başlayın. Önce şekeri ilave edin ve şeker eriyene kadar karıştırın. Bu işlem yaklaşık 5 dakika kadar sürer.
- Şeker eriyince teker teker yumurtaları ekleyin. Her yumurta karıştığında diğerini ekleyin.
- Kremayı ekleyin. Ardından tuz ve tercihe göre vanilya ve limon veya portakal kabuğu rendesini bu aşamada koyabilirsiniz.
- Unu ekleyin on iyice karıştığında "süzgeç ve spatula" ile karışımı kabın içine süzün ve fırına verin
- 25 dakika piştikten sonra sıcaklığı fanlı 220°C'ye yükselterek 25 dakika daha pişirin.
- Üzeri siyah olmamalı ancak yanık olmalıdır. Koyu kahverengi olduğunda fırından çıkarın. Çıkardığınızda kenarları sabit ancak ortası hayli hareketli olmalıdır.
- Oda sıcaklığına gelene kadar yani yaklaşık 1 saat bekletip en az 5 saat (tercihen 1 gece) buzdolabında bekletin.
- Ekşi-tatlı likör, kahve ile güzel bir sunum olur. Bazı kişiler çikolata sosu ile sunsa da benim düşüncem genel yapıya ters olduğudur.
- UYARI: Kalıptan yukarı taşan kağıt, fırının üst kısmına çok yaklaşmamalıdır. Kolaylıkla Alev alabilir. (Almışlığı vardır)