Tiramisu, İtalyanca, “beni al” veya “neşelendir” anlamına gelen kahve aromalı bir İtalyan tatlısıdır. Kakao ile tatlandırılmış, çırpılmış yumurta, şeker ve mascarpone peyniri karışımı ile kaplanmış kahveye batırılmış kedi dilinden (ladyfingers – savoiardi) yapılır. Tarif birçok kek, krema ve diğer tatlı çeşidine uyarlanmıştır.
tirare= çekme
mi= ben, beni
sù = yukarı
Tarihçe
Tiramisu benzeri tatlı ilk olarak İtalya’nın kuzeybatı Toskana eyaletindeki Siena’da Büyük Dük Cosimo de Medici III’ün ziyareti onuruna yapıldı. Bu olaydan dolayı bu tatlıya “dük çorbası” anlamına gelen Zuppa del Duca adı verilmiştir. Dük bu pastayı çok beğendiğinden Floransa’da yapımı için bir tarif getirmiştir.
Tiramisu, 19. yüzyılda Floransa’da yaşayan İngiliz aydınları ve sanatçıları arasında son derece popüler hale geldi. Böylece popülaritesinin daha da arttığı İngiltere’ye ulaştı.
Tiramisu; birçok açıklamada, Treviso-Veneto-İtalya’daki Siena şehrindeki “Le Beccherie” restoranında 1960’larda tarihlendirilmektedir. Tatlının ilk önce “Le Beccherie’nin sahibi “Roberto -Lola- Linguanotto” adlı bir tatlıcı tarafından yaratıldığı iddia edilir. Bu restoranın üstündeki genelevde çalışan Venedikli fahişeler hakkında çeşitli hikayeler ve efsaneler vardır. Bu efsanelerden birine göre, bu hanımların sayısız karşılaşmalar arasındaki molalarda onları “yükseltecek” ve tazeleyecek bir şeye ihtiyaçları vardı – tiramisu- adını bundan sonra aldı.
Kayıtlar Tiramisu’nun afrodizyak etkileri olduğunu ve Treviso’daki genelevlerde servis edildiğini belirtmektedir. İçinde bulunan kahve, şeker, alkol düşünülünce bu afrodizyak etkisini kabul etmek gerekir. Belki de Tiramisu ismi, genelevde sunulduğu düşünüldüğünde, hiç de romantik olmayan bir şekilde, “beni yukarı çıkar” veya “beni kaldır” olarak yorumlanabilir.
Carminantonio Iannaccone tarafından yapılan kayıtlarda (ilk olarak David Rosengarten tarafından sonra Baltimore Sun ve Washington Post tarafından da yayınlanan yazılarda) Le Beccherie’de satılan tiramisu’nun 24 Aralık 1969’da ilk kez üretildiği iddia ediliyor. Le Beccherie pastanesi hala hizmet vermektedir. Web sitesi için buraya tıklayınız.
Yemek kitaplarında “Tiramisu” adı 1960’lardan önce geçmemektedir.
Başka kaynaklarda, 1938’den beri ( Friuli Venezia Giulia’da) Pieris’teki Vetturino restoranları tarafından servis edilen bir “Tiremesù” yarı dondurulmuş tatlı olduğuna dair kanıtlar da mevcuttur. Bu tatlı, bilinen adın ortaya çıkış kaynağı olabilirken, Tiramisu’nun tarifi başka bir katmanlı tatlı olan Zuppa Inglese (İngiliz çorbası) gibi katmanlı bir tatlıdan da ortaya çıkmış olabilir.
Önemli Not: Bazı tariflerde yumurta sarısı çiğ olarak kullanılır. Salmonella riski oluşturabileceğinden yumurta aşağıdaki tarifte benmari ile pastörize edilir. 60C derecede 1 dakika yumurtayı pastörize edecektir.
Kaynak: Wikipedia
Tiramisu
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Kap (Küçük)
- Benmari Kabı
- Çırpma Teli
- Çırpma Kabı
- Karıştırma kabı
- Sıkma Torbası
- Spatula
- Buzdolabı
- Sunum Kabı (15X30)
- Süzgeç (Küçük)
Malzemeler
- 40 gr Yumurta Sarısı 2 adet, tercihen pastörize
- 26 gr Toz Şeker 10 gr yumurta sarısına kalanı kremaya
- 250 gr Peynir (Maskarpon) 3/4 paket
- 5 gr Vanilya (Çubuk) 1 adet veya 2 paket şekerli vanilin
- 30 gr Marsala Şarabı 1/3 su bardağı
- 120 gr Kedi Dili 14 adet (2 katman) Savoiardi, Ladyfinger, Cat's Tongue
- 250 gr Krema 1 1/3 paket
Kahve Karışımı (bisküvileri ıslatmak için)
- 180 gr Kahve (Espresso) 6 porsiyon espresso veya 1 bardak suya 3 tatlı kaşığı instant kahve
- 20 gr Marsala Şarabı 2 yemek kaşığı kahve için
- 20 gr Toz Şeker kahve karışımı için
Üzerini süslemek için
- 10 gr Kakao (Toz) üzerini süslemek için
Seçenekler
- 10 gr Matcha Tozu Matcha ile ıslatılan kedi idili, matcha ile benmari edilen krema ve kakao yerine matcha tozu. Çaylı tiramisu
- 30 gr Amaretto (Acı Badem Likörü) Acı Badem Likörü, Marsala yerine
- 30 gr Rom (Koyu) Marsala yerine
- 30 gr Kahlua (Kahve Likörü) kahve likörü
Alkolsüz hazırlanış (kahve yerine hepsi karıştırılarak kullanılacak)
- 10 gr Kahve (Instant) 3 tatlı kaşığı
- 20 gr Toz Şeker 1 yemek kaşığı
- 180 gr Su
- 1 gr Rom Aroması tercihe bağlı
Tarif
Ön hazırlık
- 3 parti şarap eklenecek. 1 kahveye, 1 sabayon şeklindeki yumurta sarısı ile yapılan kremaya ve 1 maskarpon (mascarpone) ve sabayon kremanın karışması esnasında. Buna göre şarabı (kaplara) ayırın.
- Kahveyi hazırlayın, şarabı kahveye dökün ve buzdolabına kaldırın. Soğuk olmasını sağlayın. Yüksek alkollü yorumda kahveyi 30 gr azaltıp yerine alkol koyun. Bazı tariflerde bu kahveyi şekerli de yapabilirsiniz. Kahvenin içine 20 gr (1 yemek kaşığı şeker atın)
- Maskarpon Peynirini oda sıcaklığına getirin. Bu iki işlem yaklaşık olarak 20 dakika alacaktır. Maskarpon peyniri yerine krem beyaz veya labne kullanabilirsiniz. Ancak iki peynirin aroması ve yoğunluğu maskarpon gibi olmayacaktır.
- Kremayı çırpacak teli ve çırpma kabını buzluğa koyun. Yumurta sarısını da diğer çırpma kabına alın. Henüz şekeri yumurta sarısına temas ettirmeyin. 10 dakikayı geçmemek şartıyla kremayı da buzluğa alabilirsiniz. Ancak kremanın donmamasına dikkat edin.
Çırpma
- Yumurta sarısını, marsala şarabının yarısını, vanilya ve 10 gr şekeri benmari ile krema kıvamına getirin. Beyazlaşana kadar çırpın ve akışkan bir krema elde edin. Sıcaklık 60°C olduğunda yumurta pastörize olmuş ve krema kullanılmaya hazırdır.
- Parçalar halinde maskarpon peynirini, kalan şarabı ve vanilyayı ilave edin pürüzsüz olana kadar çırpın.
- Ticari tarifler kremayı sabit tutmak için Jelatin kullanırlar. 30 gr soğuk suda 10 gr jelatini eritip suyunu süzerek maskarpon karışımına ilave edin.
- Mümkün olacak en soğuk şeklinde krema ve kalan şekeri çırp. Krema katılaştığında en az üç sefer olmak üzere maskarpon karışımına ilave et. Tüm malzeme tamamen karışıp pürüzsüz bir görüntü oluşturduğunda soğuk olarak saklayın.
Birleştirme
- Kremayı sıkma torbasına almak birleştirme işinde büyük kolaylık sağlar.
- Kahveyi kedi dillerinin sığacağı bir kaba dök. Her kedi dilinin iki yüzü de ıslanacak şekilde kahveye sadece bir kere "dokundur" Kesinlikle kahve içinde bekletme, kahvenin emmesini bekleme. 7 tanesini sunum kabının en altına ıslatılmış olarak koy.
- Kremanın yarısını kedi dillerinin üzerine koy ve kedi dillerini parçalamamaya dikkat ederek köşelere doğru yayarak düzleştir.
- Kedi dillerini aynı şekilde kahve ile ıslatarak ikinci katmanı diz. Kremanın geri kalanını üzerine yay.
- İyice düzelince streç filme sarıp buzdolabına kaldır. 2 saat dinlendir.
Sunum
- Buzdolabından çıkartıp Kabın üzerini, süzgeç vasıtasıyla, kakao tozu ile ince bir tabaka ile ört. (Tercihe göre matcha tozu da kullanılabilir)
- 10 cm x 10 cm parçalara bölerek veya servis kaşığı ile tabaklara servis et
- Tatlı Beyaz Barsac., Sauternes. Köpüklü Bordo (Rosé Crémant de Bordeaux). Şampanya ile sunulabilir. Kahve ile sunulabilir. Dilimlenmiş çilek, çikolata kaplı kahve veya üzüm ile servis edilebilir.
Değerli arkadaşım Yakup Senem’in gözünden bir arkadaş toplantısındaki Tiramisu anlatımını Youtube üzerinde buradan seyredebilirsiniz.