On yedinci yüzyıldan beri Beşamel Sos (Béchamel) Fransız mutfağının temel beyaz soslarından ve anne soslarından, biri olarak kabul edilmiştir. (İtalyanca besciamella) Beyaz Meyane, (roux – tereyağı ile kavrulmuş un), karabiber, tuz, muscat ve sütten yapılır.
Diğer birçok sos için temel olarak kullanılır. Örneğin peynirli Béchamel sosuna Mornay sosu denir.
Tarihçe
Sosun kökeni Rönesans döneminde Toskana’dan geliyor. Sosun yapışkan kıvamı nedeniyle “Tutkal Sosu” (Salsa Colla veya Colletta) olarak bilinirdi.
Caterina de Medici’nin şefleri tarafından 1533’te Fransa’ya getirildi. Louis de Béchamel (Lui de Beşamel), Nointel Markizi, Kral XIV.Louis’in onursal baş idareci görevini üstlenen bir finansçıydı.
D’Uxelle Markizi Nicolas Chalon du Blé’nin baş aşçısı François Pierre La Varenne (1615–1678) tarafından yazılan, Fransız mutfağının temel taşlarından olan “Fransız Aşçı” kitabında sosun adı Salsa Colla’dan Beşamel’e döndü.
Sos ilk zamanlara dana veya tavuk suyu ile (veloute – kadife sos) olarak hazırlanmaktaydı.
1749’da yayınlanan bir tarif, Beşamel sosun bugünki halinde sunulan verilen ilk haliniğ oluşturdu.
O tarihe kadar, tereyağını bir tavada eritilir, sonra soğan ve kök sebzeleri, yeşil soğan ve maydanoz kızartılarak yapılır; pişirdikten sonra tuz, kalın çekilmiş karabiber ve muskat ile birlikte kremaya eklenirdi. Sonra sos kaynatılır, süzülür ve ekstra tereyağı ile servis edilirdi.
Hala bazı uygulamalarda süte; un karışımına katılmadan önce, defne yaprağı, karabiber, arpacık soğanı ve maydanoz konur ve soğuk ortamda aromaların kaynaşması için bekletilir (infüze). Tercihe göre süt kaynatılabilir ve un ile karıştırmadan önce eklenmeden süzülebilir. Bazı aşçılar da soğan parçalarını sosta bırakmayı tercih ederler.
Kaynak Wikipedia
Beşamel Sos
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Sos Tenceresi (18 cm)
- Ocak
- Çırpma Teli
- Süzgeç
- Kap (Küçük)
- Tülbent
Malzemeler
- 50 gr Un 2 yemek kaşığı
- 50 gr Tereyağı (Süt) (Süzülmüş) 2 yemek kaşığı
- 1000 gr Süt soğuk olacak, 5 su bardağı (1lt) den az. İstenilen kıvama göre 100 ml eklenebilir.
- 1 gr Muskat yarım çay kaşığı
- 2 gr Tuz (Sofra) yarım çay kaşığı
- 1 gr Karabiber yarım çay kaşığı
- 45 gr Soğan tüm ve tülbente sarılı, içinde bekletilecek
Tarif
- Tereyağını eritin. Unu ekleyin. Un kokusu gelene kadar sürekli spatula ile çevirerek unu pişirin.
- Sütü eklemeden önce çırpma telini hazırlayın. Süt soğuk olursa topaklanma olmaz.
- Sürekli karıştırarak tüm sütü ekleyin.Tuzu ve tülbente sarılmış soğanı ekleyin. Daha sonra süzmek şartı ile soğanı tüm olarak tülbente sarmadan tencereye atabilirsiniz.
- Orta-kısık ateşte hafif kaynayınca koyulaşıncaya kadar pişirin ve altını kısarak 30-45 dakika pişirin. Kaşığı sostan çıkarıp arkasına parmağınızla bir hat çektiğinizde sos dağılmadan kaşık net gözüküyor ise sos hazırdır.
- Bu aşamada taze rendelenmiş karabiber ve muskat'ı ekleyin.