Margarinle yapılan, sadece pastanelerde bulunan, pofuduk poğaça. Hafif Mahlep aroması ve tabii ki tereyağ yerine margarin kullanılması (Pastane maliyeti düşürmek zorunda tabii) kendine özgü tadı oluşturuyor.
İtalyanca focaccia (fokaçya) kelimesinden gelmekte olması en büyük olasılık olup, külde pişmiş küçük hamur işi anlamına gelmektedir. Bohça olarak Osmanlı mutfağından geldiği düşünülse de aslında Osmanlı’nın İtalyanlar ile ilişkileri başladığı dönemdeki mutfak değiş tokuşu zamanında dilimize girmiştir. 15. Yüzyılda Evliye Çelebi’nin yazılarında rastlanır.
Wikipedia‘daki Poğaça sayfasında İlknur Haydaroğlu’nun 2009 yılında yayınlamış olduğu Osmanlı Saray Mutfağından Notlar kitabında Sultan III. Murat döneminden poğaçanın önemli konuklar için hazırlandığı, sofralarda yer aldığını ve bohça olarak adlandırdığını bildirmektedir.
Anne poğaçası tarifi için buraya tıklayabilirsiniz.
Pastane Poğaçası
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Karıştırma kabı
- Kap
- Çatal
- Spatula
- Fırça
- Bez
- Fırın
- Soğutma Teli
- Tutamaç
Malzemeler
Hamur için (530 gr)
- 260 gr Un 2.5 su bardağı
- 10 gr Toz Şeker Yarım yemek kaşığı
- 2 gr Mahlep
- 15 gr Maya (Yaş) veya 6 gram kuru maya tarifteki su ile ıslat
- 6 gr Tuz (Sofra) Yarım tatlı kaşığı
- 150 gr Margarin veya tereyağı, oda sıcaklığında, yumuşak
- 50 gr Yumurta 1 adet
- 50 gr Su Soğuk, çeyrek su bardağı
İç için
- 80 gr Peynir (Beyaz) Lor, tulum veya kaşar peyniri de olabilir.
- 20 gr Dereotu (Taze)
- 30 gr Yumurta Akı 1 adet (sarısı üzeri için)
Üzerine sürmek için
- 20 gr Yumurta Sarısı 1 adet (akı içi için)
- 10 gr Toz Şeker Yarım tatlı kaşığı
- 10 gr Su 1 çorba kaşığı
Süsleme için
- 12 gr Çörek Otu genelde zeytinliler için kullanılır
- 12 gr Susam (Kavrulmuş) genelde kaşarlılar için kullanılır
Tarif
Süreler
- 15 dakika ilk hazırlık, 7 dakika yoğurma, 60 dakika mayalanma, 5 dakika ikinci yoğurma, 8 dakika parçalara bölme iç doldurma ve üste yumurta sürme, 30 dakika ikinci mayalanma (tepside) (fırını ısıtma), 20 dakika pişirme, 10 dakika soğuma. TOPLAM: 2 saat 35 dakika
Yapılışı
- Un, şeker ve mahlebi geniş bir kaba alıp kabaca karıştırın. Yaş mayayı (parçalara böldükten sonra) veya kuru mayayı (tarifteki su da 5 dakika ıslattıktan sonra) un karışımına ekleyin.
- Suyu (kuru maya kullanıyorsanız mayalı suyu), tuzu, yumuşak yağı ve yumurtayı ekleyin ve makinede 6-7 (el ile 8-9 dakika) dakika kadar yoğurun. Hamur kendini topladığında yani, mikser duvarlarından kendi ayrılabildiğinde, hamuru kapalı bir kaba alın ve 1 saat kadar ılık bir yerde mayalandırın. Hacmin yaklaşık iki katına çıkmasını bekleyin daha fazla bekletmeyin.
- İki kaba yumurtanın akı ve sarısını ayırın. Akını poğaça içi için beyaz peynir ile karıştırın. Sarısını ise fırına girmeden poğaçaların üzerine sürmek için kullanın. Ancak son ana kadar yumurta sarısına şekeri temas ettirmeyin. Şeker yumurta sarısını pişirecektir.
- Mayalanma işlemi sırasında poğaçanın içini hazırlayın. Beyaz peyniri iyice ezin ve dereotu ve yumurta akı ile iyice karıştırın.
- Mayalanma işleminden sonra, unladığınız tezgah üzerinde 1-2 dakika yoğurun ve 10 tane (yaklaşık 50 gr'lık) eşit parçaya ayırın.
- İPUCU: Hamura nemli ya da ıslak el ile dokunursanız elinize yapışmaz.
- Kat yerlerini içe doğru bastırarak ve yuvarlayarak top haline getirin.
- Her topu yassı hale getirip, iç malzemesini (peyniri) koyun. Poğaça başına 18 gr kadar. yani 1 dolu tatlı kaşığı malzeme koyun.
- Hamuru ikiye katlayıp, yine avucunuzla 1 cm içeriden kenarlarına bastırın. Dışta kalan kısım fırında kabararak bilinen şekli oluşturacak. Kaşarlı, zeytinli gibi poğaçalarda eşit kapatabilirsiniz.
- Tepsiye 2 poğaça arasında 1 poğaça aralık bırakarak dizin.
- Üzerine nemli bir bez koyup tepside 30 dakika ılık bir yerde mayalanıp kabarmasını bekleyin. Beklemenin 15. dakikasında fırını alt üst 200°C sıcaklığa ısıtın.
- Üzeri için, yumurta sarısı, su ve şekeri çırparak karıştırın.
- Üzerini çatalla çizerek poğaçanın pastanelerdeki bilinen desenini sağlayabilirsiniz.
- İsteğe göre, susam veya çörekotu da serpebilirsiniz.
- Önceden ısıtılan 200°C, alt üst, fansız fırında, orta rafta 16 dakika pişirin.
- İyice kızardığını gördüğünüzde fırından çıkarın ve bir tel üzerinde soğumasını bekleyin.
