Pesto Sos, Pesto alla Genovese, büyük yapraklı fesleğenin çam fıstığı ile ezilmesi ve zeytinyağı, tuz, parmesan peyniri (Parmigiano Reggiano) ve sarımsakla sunulduğu İtalya kökenli bir temel sostur. Peynir olarak Pecarino Sardo, Grano Padano peyniri de kullanılabilir.
En sık kullanılan tarif, Pesto alla Genovese (okunuşu: pesto alla cenovesse) İtalya’nın Liguria bölgesinin başkenti Cenova’dan (Ceneviz’den) gelen bir sostur. Ayrıntılı bilgi için Türkçe Wikipedia Sayfasına bakabilirsiniz.
Etimoloji
İsmi, Ceneviz lehçesinden gelen “Pesta” veya “Pestare” den gelir ve ezmek, (havanda) dövmek anlamına gelir. Latince ezmek anlamına gelen “pistare” sözcüğü bu kelimenin kökenidir.
Tarihçe
Kökeni eski Roma’ya uzanır. Romalılar; sarımsak, tuz, peynir, bazı otlar, zeytinyağı ve sirkenin birlikte ezilmesiyle yapılan “moretum” adlı benzer bir macunu tüketirlerdi. Bu macunun hazırlanması ile ilgili ayrıntılar, eski bir şiir kitabı olan “Appendix Vergiliana” yazılmıştır.
Günümüzdeki pesto’nun ana malzemesi olan fesleğenin karışıma girmesi daha yakın zamanlarda gerçekleşti. İlk kez 1863’te, gastronomist Giovanni Battista Ratto’nun La Cuciniera Genovese (okunuşu: la kuçiniera Cenovesse, Ceneviz Mutfağı) adlı kitabı yayınladığında belgelendi.
Türevleri
Pistou (Pistu) veya Pesta alla Provence fıstığı karışımdan çıkarır; fesleğen, sarımsak, tuz ve zeytinyağı ile bir ezmeden oluşur.
Bazen Pesto Rosso (kırmızı pesto) olarak da adlandırılan Pesto alla Siciliana (okunuşu: pesto alla Sicilliyanna, Sicilya pestosu) Klasik hazırlanışa benzer, ancak çam fıstığı yerine domates ya da kuru domates, badem ve çok daha az fesleğen eklenmiş bir sostur.
Pesto alla calabrese, (okunuşu: pesto alla kalabresse, Calabrese pestosu) (ızgara) dolmalık biber, karabiber ve baharatlar içeren Calabria’dan gelen bu sos; diğerlerine göre daha baharatlıdır.
Ayrıca bir çok mutfakta ve evde, ceviz, fındık, yeşil zeytin ve çeşitli baharatlar da karışıma konuşmaktadır.
Diğer sos tarifleri için buraya tıklayabilirsiniz.
Pesto Sos (Pesto alla Genovese)
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Havan
- Tava
- Ocak
- Kesme Tahtası
- Bıçak
Malzemeler
- 20 gr Çam Fıstığı 1 yemek kaşığı
- 2 gr Sarımsak 1 diş
- 40 gr Fesleğen (Taze) 2 dolu avuç, (1.5 paket)
- 1 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz) çay kaşığının ucu
- 60 gr Zeytinyağı (Sızma) Yarım su bardağından az
- 25 gr Peynir (Toz Parmesan) 2 yemek kaşığı
Tarif
- Ocakta çam fıstıklarını hafifçe 2-4 dakika kavurun. Yakmamaya özen gösterin. Resimde 10 gr çam fıstığı gösterilmiştir. İki kişilik için resimdekinden iki kat daha fazla kullanılmalıdır.
- Sunum için bir iki yaprak ayırdıktan sonra havana (blender'a) fesleğen yapraklarını parçalayarak ekleyin. Bu aşamada parça parça zeytinyağını da ekleyin. Yeşil bir macun olana kadar parçalayın ve karıştırın.
- Havan kullanılacak ise zeytinyağı haricindeki malzemeleri havana koyun. Üzerine parçalanmış fesleğenleri ekleyin. Macun haline gelince zeytinyağı ile seyreltin. Akışkan bir sosa ulaşın.
- Son olarak karışıma parmesan peynirini ekleyin.
- Hava almayacak bir kapta buzdolabında 2 ay saklayabilirsiniz.
