Döner Kebap (Dana)

Dik Döner Kebap’ın geçmişi 1855 civarlarına uzanan “dik dönerin” mucidi Kastamonu’lu bir aşçı olan Hamdi Usta’dır.İcat ettiği döner sayesinde Kastamonu’da tanınan biri haline gelen Hamdi Usta’dan dönerciliği öğrenen Şükrü ve Raif Gülsunar döner hazırlayan ikinci kuşak ustalar olmuşlardır.

James Peterson’un 1855’te çektiği fotoğrafın Hamdi Usta’nın olduğu söylenmektedir.

Kaynak: Wikipedia
Tan, Nail (1990). Kastamonu’nun Ünlü Yemek ve Yiyecek ve İçecekleri. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.

İskender Kebap http://www.iskender.com.tr/
Yıl 1867’da İskender Efendi Bursa’da Döner kebabını ve meşhur İskender Kebabını yapmıştır.

Kökeni Kastamonu olarak kabul edilir. Ancak Kırım’a kadar uzanan hikayeleri bulunmaktadır. Yunanlar Gyros demekte, Araplar ve Batı dünyası Shawarma diye bilmektedir.

Yazdır Pin’le

Döner Kebap (Dana)

İş arkadaşlarım tek ocaklı bir döner tezgahı hediye ettiler. Bana düşen denemeleri yapmaktı. Çok basit gözüken döner kebabın bir çok aşamasında birçok ustalık gerektiğini gördüm. Bunlar sırasıyla, Et seçimi, Et kesimi, kuyruk yağı kesimi ve dövmesi, et terbiyesi, etin şişe sarılması, soğutma, kesme şu anda ayırabildiğim aşamalar.

Tür Ana Yemek, Kırmızı Et

Ülke Türk

Hazırlık Süresi 2 dakika dakika

Pişirme Süresi 30 dakika dakika

Toplam Süre 32 dakika dakika

Porsiyon 14 kişi

Gereçler

• 1 Kesme Tahtası
• 1 Bıçak açma işlemi için uzun keskin bir fileto bıçağı
• 1 Kap Terbiye işlemi için geniş ve derin bir kap
• 1 Döner Bıçağı
• 1 Döner Şişi
• 1 Döner Şiş Okbaşı şişe geçirmek
• 1 Döner Şişi Yuvası
• 1 Döner Tezgahı
• 1 Döner Bıçağı
• 1 Masat
• 1 Tahta Kaşık

Malzemeler

Et

• 1600 gr Dana (Kontrafile) veya sinirsiz ve zarsız dana but
• 400 gr Kuyruk Yağı ince dilim

Marine

• 100 gr Soğan
• 6 gr Karabiber (Toz)
• 100 gr Yoğurt
• 10 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz)
• 20 gr Domates Salçası
• 20 gr Kekik (Taze) veya 10 gr kuru kekik

Servis (Tercihe göre)

• Pilav (Pirinç)
• Soğan Salatası
• Pide (Tırnak)
• Salça Sos
• Yoğurt
• Tereyağı (Süt)

Tarif

Kesim

• Et yaprak yaprak açılacak. Açma işlemi ince bir dilim keser gibi başlanır ancak et kopartılmaz yana yaprak gibi açılır. İkinci ince dilimi keserek birinci ile bir büyük yaprak elde edilir.
• Kuyruk yağı dövülerek inceltilmelidir.

Terbiye (Marinasyon)

• Açılan etler marineye iyice bulanarak 1 gün buzdolabında marine edilmelidir.
• Marinasyondaki soğan ve taze kekikler temizlenerek sarma işlemine geçilir.

Sarma

• 5 cm et kalınlığına bir kuyruk yağı katmanı gelecek şekilde döner sarılacak.
  
• Sarma işlemi boyunca üstten baskı yapılarak etin ve yağın özleşmesi sağlanmalıdır.
• Sarma işlemi bitince döner iyice bastırılarak sıkıştırılır. Buzdolabında 1 saat soğutulur.
• Kenarları keskin bir bıçak ile düzeltilir. Kesmeye hazır hale getirilir.
• Streç filme sarılır ve 1 gece daha buzdolabında dinlendirilir.

Pişirme

• Etin yanmasına izin vermeden çevirmelidir. Çok düşük sıcaklıkta uzun süre bekleyen etin iç tarafı haşlanır.
  
• Orta yüksek ateş ete yakın durmalı ve mümkün olduğunca ince kesilmelidir.
• Az pişen kısımlar ocağın alt kısmına bir maşa ile toplanarak pişmesi sağlanabilir.
• Sıcak servis edilmelidir. Eti sıcak tutmak için aynı şekilde ocağın altına toplanabilir.
• Bir porsiyon yaklaşık 120 gr ve 350 kaloridir.
  

Şişte Döner

• Sarma işlemini dörtgen bir kapta yapablirsiniz. 2 kat et 1 kat yağ olarak kaba bastırarark serin. 5-6 cm şeritler halinde kesin ve 90 derece şeritleri çevirin. Uzun (tercihen) adana şişlerini dik olarak sokun ve yine 5-6cm olarak kesin. Mangalda pişirin