Kruvasan ve Panşokola

• Maya hariç kuru malzemeler karıştırılır. Çok yumuşak ve küçük doğranmış Tereyağ eklenir. Maya ortaya konur. Süt eklenir. Hamur kendini toplayana ve glutenini bıraktığı ana kadar yoğurulur. Görünür tereyağ parçası kalmaması önemlidir.
• Homojen hamur top halinde streç filme sarılır ve 32 derece gibi ılık bir ortamda 2 saat mayalandırılır. Hacminin iki katı olana kadar bu süre uzatılabilir.
• Hamur tezgaha alınır (fazla yoğrulmadan) hava aldırarak bir tepsiye yatırılır. Streçlenir ve an az 24 saat buzdolabında bekletilerek mayalandırılır.
• Soğuk Tereyağı 22x22x1 cm kalınlığında ve kare olacak şekilde yağlı kağıt arasında oklava ile döverek şekillendirilir. Elinizle temas etmemeye özen gösterirseniz yumuşamadan şeklini rahat tutturabilirsiniz. Şekil tamamlandığında sarıp buzdolabına kaldırın. Mayalanma süresinin bitmesini bekleyin.
• Tezgahı ve hamuru unlamayı unutmayın. Un miktarı hamurun değerini değiştirecek kadar çok olmamalı ancak kesinlikle az da olmamalıdır. Sürtünme tereyağını kolaylıkla dışarı çıkmasını sağlayabilir. Tezgahı unlarken hamur açılırken genişleyeceği yerleri de unlamayı unutmayın.
• Unlanmış tezgaha mayalanmış hamuru alın. Kare şeklinde açın 35×35 cm. hamur kalınlığı tereyağı kalınlığıyla aynı ya da yakın olmalıdır. Hamur karesinin büyüklüğü tereyağının büyüklüğünün yaklaşık 1.5 katı olmalıdır. Bu sırada en önemli etken hamur sertliğinin tereyağı sertliği ile yakın olmasıdır. Gerekiyorsa hamuru buzlukta soğutabilirsiniz.
• Tereyağı da çok sert olursa açarken kırılabilir.
• Fazla unu fırça ile hamurun yüzeyinden temizleyin. Pürüzsüz ve unsuz olduğuna emin olduğunuzda tereyağı yerleştirme işlemine geçin.
  
• Açma işlemi tamamlandığında hamur karesini 45 derece çevirin. Fırça ile unları temizleyin. Tereyağını tam olarak ortasına yerleştirin. Çapraz uçlardan katlayın. Kat yerlerini parmaklarınızla iyice sıkarak mühürleyin. Zarf görüntüsü elde etmemiz gerekiyor.
  
• Zarf görüntüsü temel olarak Fransızların tercih ettiği bir yöntemdir. Bu ekleme konusunda bir iki yöntem daha vardır. Zarf yerine haç şeklinde açılan hamur veya uzunlamasına açılıp üzerine katlama ve mühürleme metodu bunlardandır.
  
• Zarfı dondurucuda 20 dakika soğutun
  
• Oklava ile vurarak kare zarfı boyuna doğru hafifçe ezin. Merdane işlemine geçin.
• Kareyi ortadan dışarı doğru itecek şekilde uzatmaya başlayın. Çok bastırmayın ve unlu tezgahta yönünüzü sürekli kontrol edin. Bozulan şekili elinizle iterek ve çekerek sürekli düzeltin. Hamurun uzayacağı yerleri tezgah üzerinde unlayın.
  
• Karenin boyu 3 kat uzadığında ve 8-10 mm kalınlığına ulaştığında fırça ile tüm unu birbirine temas edecek yüzlerden temizleyerek (hem üst hem de katlanacak tarafın altları) 4 katlama yöntemi (Four fold / book fold) ile katlayın.
• 4 katlama işlemi: Dikdörtgenin uçları içe gelecek iki kanat şeklinde katlanır. Ancak kanatların uzanacağı yer dikdörtgenin tam merkezi değil biraz yukarısıdır.
  
• Katlama bittiğinde küçük dikdörtgen 90 derece döndürülür ve hamura 1 parmak bastırılarak 1. dönüş işareti konur. Kruvasan için hamur yukarıdaki işlemi 4 kere tekrarlıyacaktır. 4. dönüş tamamlandığında hamur kruvasan veya paneşokola (pain au chocolat) için son kez açılır.
• Notlar: Hamurdan tereyağı çıktığı anda çıkan bölümü unlayın ve buzluğa kaldırın. Hamura çok bastırırsanın katmanlardan tereyağının fışkırmasına sebep olursunuz. Daha fazla döndürmek tereyağını homojenize eder ve tereyağlı kurabiye elde etmenizi sağlar. Çok soğuk çalışmak kırılmalara sebep verir. Az unlama dağılmaya sebep verir.
• Şekili her aşamada dörtgen tutmanız nihai üründe artık miktarını düşürür.
  
• Hamur kalınlığı 5 mm nin altına düşene kadar dikkatlice hamuru uzatın. Cetvel ile 30 cm genişliğinde şeritler çıkarın. Her şerite 15 cm tabanlı eşkenar üçgen kesin. Üçgnelerin tabanının ortasına boşluk bırakmak için 1.5 cm lik çentikler açın. Paneşokola için 30 cm genişliğe 10 cm genişliğinde dikdörtgenler kesin.
  
• Kruvasan için üçgenin geniş kenarını içeri doğru rulo yapın. Bunu yaparken uzun kenarın gerdirin. En uç noktaya geldiğinizde fırça ile 3 cm’lik ucu hafifçe ıslatın ve yapıştırın. kulakları da ucun yönüne doğru kıvırarak kruvasan (hilal) görüntüsünü verin.
• Paneşokola yaparken iki çikolata çubuğunu (adedi 10 gr civarı) ortaya koyun birinci dönüşü tamamladığında 3. çubuğu koyun ve ruloyu tamamlayın. 3 cm kala Ucunu ıslatın ve ruloyu tamamlayın. Kat yeri altta kalacak şekilde tepisye yerleştirin ve hafifçe bastırın.
  
• Kruvasan ve paneşokolaları 75-90 dakika ılık bir ortamda son mayalanma için dinlendirin. Fırını ısıtmaya başlayın. Maylaanmış ürünler tepsi üzerinde titreyecek kadar yumuşak olmalıdır.
  

Üst yıkama

• Yumurta ve sütü karıştırın. Bir fırça ile kruvasan ve paneşokola’nın üzerine sürün. Bu noktada önemli olan sadece yukarı bakan bölümleri yumurtalayın. Hamurun katman kenarlarını yumurtalamanız kabarmayı önler.

Pişirme

• Alt üst turbo (fanlı) 180 derece santigrat, önceden ısıtılmış fırının orta katına yerleştirin ve 25 dakika pişirin. 10 dakika soğuduktan sonra servis edin.
• Profiterol sıkma ucu ile krıvasanların içine krema sıkabilirsiniz.
• Ayrıca renkli krıvasan yapmak için ilk hamurdan 1/8 oranında kenara ayırıp gıda boyası ile renklendirin. Mayalanma ve laminasyon işlemleri (4.dönüş) bitene kadar bekleyin ve son dönüş sonrasında renkli hamuru nihai hamur büyüklüğünde ve 1-2 mm kalınlığına kadar incelterek esas hamurun üzerini fırça ile nemlendirerek yerleştirin. Hamuru ters çevirin ve rulolarınızı renk dışa gelecek şekilde yapın.