Sevgili Şef Paul Metay tarifiyle karamel glazür. Profiterol ve ekler (Eclair) gibi pataşu hamuru ile yapılan tatlılar başta olma üzere birçok süslemede kullanılabilecek yoğun karamel tatlı kaplama.
Karamel Glazür (glasaj, glasiye, glasür, icing) tarifini aşağıda bulacaksınız. Ancak öncelikle biraz kelime kökeninden bahsedelim. (Ya da siz direkt aşağıya atlayın)
Kelime Kökeni (Etimoloji)
18 YY başlarında İspanyolca karamelo (caramelo) Fransızcaya karamel olarak geçmiştir.
Latin kökenli canamello’dan geldiği de yazılmaktadır ancak bence uzak bir olasılık. (sugar “cane” = şeker “kamışı”)
Bazı sözlükler Arapça kora muhalla (kora= top, muhalla = tatlı olduğu iddia ediliyor) kökünden geldiğini yazar. Muhalla’nın helva köküne benzerliği ortada olmasına karşın arapça da birebir bir karşılığı ya da tarihçesi oldup olmadığını teyit edemedim.
Kimya
Karamel rengini kimyasal açıklama ile Maillard (mayar) reaksiyonu sonucu alır.
Maillard reaksiyonu, amino asitler ve şeker arasında gıdaya kendine özgü kahverengi renk ve bir lezzet veren kimyasal bir reaksiyondur. Pişen bir biftek, kızarmış köfte, kurabiye ve bisküvi, ekmek, kızarmış tatlılar ve kendi başına şeker dahil olmak üzere birçok gıda genellikle ısıl işlem ile bu reaksiyona girer.
Karamel Glazür
Gereçler
- Mutfak Tartısı
- Kap
- Spatula
- Termometre
- Sos Tenceresi (18 cm)
- Ocak
Malzemeler
- 100 gr Toz Şeker 1 su bardağı
- 25 gr Glikoz Şurubu yoksa aynı miktarda şeker ve 3-4 damla limon suyu (1/3 su bardağı) 3 yemek kaşığı
- 175 gr Krema 1 paketten biraz az
- 200 gr Çikolata (Beyaz) tercihen kuvertür. İnce doğranmış. 1 su bardağı kadar
Tarif
- Şeker ve glikoz şurubunu ocakta karamelize edin. 118°C şurup kıvamıdır. 160°C'de renk değişimi başlar. 170°C'de karamel olur. 170°C'yi geçtiğinde yani altın sarısı renge ulaştığında kremayı karıştırarak ekleyin. Krema köpürecektir. Anlık olarak ocaktan alıp sönmesini bekleyebilirsiniz.
- Krema tekrar ısınıp 109°C geldiğinde yani kaynadığında (1-2 dk içinde) ocaktan alın ve iyice karıştırarak çikolata parçalarını tane tane ekleyip karıştırın. Glazür hazırdır. 40°C civarlarına inene kadar kullanmayın.
- Karışım 30°C'nin altına düştüğünde işlemesi zorlaşacaktır. 50°C üzerinde ise eklendiği malzemenin yapısını bozma tehlikesi olacaktır. Örnek: Profiterol hamurunu çok yumuşatabilir.