Mille Feuille (Bin kat) Fransız mutfağının temel hamurlarından biri. Baklavanın tek kişi tarafından üretilmesi için Fransızların geliştirdiği bir teknik. Napolyon (Napoleon), Galette, Volovon (Vaul au vent) temel hamurudur.
Mille Feuille - Milföy Hamuru
Düşük proteinli un (baklavalık), su, tuz ve bolca terayağının soğuk ortamda katlanarak katmanlar oluşturulduğu hamur işi.
Porsiyon 10
Malzemeler
- 180 gr Su içme suyu
- 5 gr Tuz (Sofra)
- 50 gr Tereyağı (Süt) erimiş, süzülmüş, hamurun içine katmak için
- 320 gr Un (Baklavalık)
- 260 gr Tereyağı (Süt) katı olarak katlamada kullanılacak
- 10 gr Un (Baklavalık) hamuru açmak, oklavayı bulamak, zemini unlamak için gerektiği kadar
Tarif
- Katı tereyağı haricindeki tüm malzemeleri hamur karıştırıcı veya el ile karıştırıyoruz. Un gluteni bırakıp kendini tutmaya başlayana kadar yoğuruyoruz.
- 60X60Cm kare olarak açıyoruz. Ortasına 30X30 cm lik kare haline getirilmiş tereyağını ortaya 45 derece açı ile yerleştirip mektup zarfı şeklinde kapatıyoruz. Birleşme yerlerini el ile iyice mühürlüyoruz. 1. katlama
- Buzluktan çıkan hamuru hızlıca işlemek gerekiyor. İşleme esnasında tereyağı görünür hale gelirse tekrar buzluğa koyup 30 dakika daha dinlendiriyoruz. Bu hareket her işlem arasında gerekli görüldükçe yapılmalı. Hamur her zaman soğuk ve katı olmalı.
- Oklavanızın unlu olması önemli. Tereyağlı hamur çok kolay yapışarak yırtılabilir.
- Çıkan zarf şeklindeki hamuru "ortadan" dışarı doğru dikine genişletmeye başlıyoruz. Burada amaç tereyağını köşelere doğru itmek. 60 cmX 30 cm lik 6-10 mm kalınlığa ulaşınca boydan ortaya doğru iki kat katlıyoruz. Bu ikinci katlama üzerine 2 parmak işareti bırakıyoruz. 30cmX30cm bir hamur elde ediyoruz. 30 dakika buzlukta dinlendiriyoruz.
- İlkinde katladığımız yönün 90 derece dikinde tekrar 60 cm'ye uzatma yapıyoruz. Aynı şekilde katlıyoruz. Bu üçüncü katlama ve üç parmak işareti koyuyoruz. 30 dakika buzlukta dinlendiriyoruz.
- 90 derece dikine 60cm'ye uzatma ve katlama işlemini tekrar yapıyoruz. Dörüdncü katlama ve dört parmak işareti koyuyoruz..
- Birçok tarifte bu katlama yeterli olacaktır. Nihai kalınlığı genelde 5mm kadar olmaktadır.
- Palmiye, (palmieres) gibi hamurişlerinde 4 katlamadan sonra katlar arasına toz şeker de eklenir.