Empanada, dünya çapında İspanyol, diğer Güney Avrupa, Latin Amerika ve İber’den etkilenen kültürlerde yaygın olan, hamur işi ve dolgudan oluşan bir tür fırınlanmış veya kızartılmış hamurişidir. Etli Empanada veya Etli Arjantin Çöreği benim en sevdiğim hamurişlerinden biridir. Kuru üzümün verdiği tatlılık, zeytinden gelen tuz ve baharatlı et bence denenmesi gereken bir lezzettir.
Arjantin’de empanadalar genelde 10 cm civarında ve yarımay şeklindedir. Sığır eti doldurulmuş (empanada de carne, empanada con carne), tavuk eti doldurulmuş (empanada con pollo), jambon ve peynir doldurulmuş (empanada de jamón y queso) ve diğer malzemelerle doldurulmuş (ton balığı, soğan, ıspanak, vb.) empanada türleri mevcuttur. Etli Empanada, Empanadas de carne ‘nin iki çeşidi vardır: acı (picante) ve normal. En başta Córdoba eyaleti‘nde sevilen Empanadas Árabes kendine özgü üçgen şeklinde olup, kıyma, soğan ve limonsuyu ile doldurulur. Empanadaların malzeme ve tarifleri eyaletlere göre değişkenlikler gösterir.
Empanadalar fırında pişirilirler (empanadas de horno). Ancak kızartılan empanadalar da mevcuttur (empanadas fritas). Bu sonuncusu Pastel olarak da bilinir.
Etimoloji
Latincesi panis olan “ekmek”e dayanan, ispanyolca “empanar” fiilinden gelir. “Rulo halindeki hamur işi” anlamıonda kullanılır.
Aşağıdaki tarif Buenos Aires’te bir zincir olan “Romario” (Web Sitesi) pizza ve empanadacısında yediğim empanadaların veya çöreklerin tarifini bulacaksınız.
Etli Empanada (Empanada Con Carne)
Gereçler
- 1 Tava (26 cm)
- 1 Ocak
- 1 Mutfak Tartısı
- 1 Kesme Tahtası
- 1 Bıçak
- 1 Kap
- 1 Fırın Kağıdı
- 1 Fırın
- 1 Merdane
- 1 12 cm Yuvarlak kalıp
Malzemeler
Hamur
- 500 kg Un Normal un
- 60 gr Yumurta 1 büyük veya 2 küçük yumurta
- 4 gr Tuz (Sofra) 1 çay kaşığı
- 200 gr Su Ilık. Miktar una göre değişebilir. Cıvık olmayan yoğurulabilir bir hamur isteniyor.
- 100 gr Kavram Yağı hamur için, iç yağı (orijinali larde denen domuz yağı) kuyruk yağı da kullanılabilir.
İç Harcı
- 15 gr Ayçiçek Yağı Tavaya ilk konulacak. 2 yemek kaşığı kadar.
- 300 gr Dana (Kontrafile) 1cm’lik kuşbaşı
- 50 gr Kavram Yağı iç yağı (orijinali "lard" denen domuz yağıdır) kuyruk yağı veya Tereyağı da kullanılabilir.
- 150 gr Soğan ince küp doğranmış (2 orta boy)
- 8 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz) 1 çay kaşığı
- 10 gr Kırmızı Toz Tatlı Biber 2 yemek kaşığı
- 10 gr Kırmızı Toz Tatlı Biber Füme – Pimenton Ahumado Dulce 1 çay kaşığı
- 5 gr Kimyon (Toz) 1 yemek kaşığı
- 3 gr Karabiber (Toz) 1 çay kaşığı
- 30 gr Domates Salçası 1 yemek kaşığı
- 30 gr Zeytin Çekirdeksiz siyah zeytin. sert az tuzlu (sele) Çekirdekli hali 45 gr.
- 120 gr Üzüm (Kuru – Sarı) (sultanas)
- 120 gr Yumurta 4 yumurta Haşlanacak ve sadece beyazları 1cmlik küpler halinde doğranıp konacak
- 20 gr Taze Soğan 1 sap, 0.5cm kalınlıkta kıyılmış
- 2 gr Sarımsak Tozu Granül yarım çay kaşığı
Üzeri için
- 60 gr Yumurta 1 adet
- 10 gr Su 1 tatlı kaşığı
Tarif
İç Hazırlama, Con Carne (etli)
- Ayçiçek yağını geniş bir tavaya alın ve orta ateşte etleri pişirmeye başlayın. Et suyunu bıraktığı anda soğanlar ve üzümleri ekleyin. Soğanlar hafif öldüğünde tüm baharatları ekleyin. 1 kaşık domates salçasını koyun ve karışıma iyice yedirin. 15 dakika pişirin.
- Salça iyi yayıldığında ateşi kısın ve zeytin, yumurta beyazı, yeşil soğanı ekleyin ve karıştırın. 5 dakika karıştırdıktan sonra bir kaba alın soğumaya bırakın. Karışım soğuduğunda buzdolabına alın ve donmasını sağlayın. Donmuş malzeme kaşık ile hamurun içine rahat yerleştirilebilir.
Hamur
- Elenmiş una tuzu ekleyin ve bir kabın içine yerleştirin. Sıcak olmayan ancak erimiş yağı ekleyin ve yoğurmaya başlayın. Bir miktar su ve yumurtayı ekleyin. Yoğurulabilir bir hamur oluncaya kadar azar azar su ekleyin. Ancak hamurun soğumamasına dikkat edin. Yağ soğudukça hamuru açmak zorlaşacaktır.
Birleştirme
- Hamuru, oklava ile 3-4 mm kalınlığında açın. 12-15 cmlik daireler kesin donmuş olan iç malzemesinden (yaklaşık 2 yemek kaşığı) 80 gr dairelerin içlerine yerleştirin. Daireleri ortadan katlayarak yarım daire şeklinde "empanada" elde edin. İçerideki yağın pişerken dışarı sızmaması için birleşme yüzeylerini hafif ıslatıp çatal ile ezin. Orijinal empanadalarda çatal yerine el ile ince ince bükülür.
- Yağlanmış fırın tepsisine veya fırın kağıdına yerleştirin. Alt Üst ısıtılmış 180 C fırının orta katına yerleştirin. 20-30 dakika pişirin. Üzerini altın kahve olana kadar pişirin. Arzu ederseniz pişirmeden önce üzerine yumurta sarısı sürebilirsiniz.
- Fırından çıkardıktan sonra en az 15 dakika dinlendirin.
Alternatif İçler
- İç olarak değişik seçenekler kullanabilirsiniz. Arjantin’de popüler olanlar. Jambon- Peynir ( Jamon y Cheso – domuz jambon ve aromalı peynir) Soğan Peynir (Sabor y Cheso – ince kıyılmış sarı soğan ve aromalı peynir) Ton balığı vb gibi