Egg Benedict’in temel sosu. Hafif ekşi tadı ile Balık ve Tavuk gibi birçok ana yemek ile kullanılır. Yumurta sarısı, yağ, limon temel yapıtaşıdır. Tereyağı ile yapılan Mayonez olarak anlatılabilir, ancak kattığı tat mayonezden kat kat fazladır.
Emülsifiye sosların en çok bilineni olan Hollandez (olandez diye de okunabilir, yazılışı Hollandaise’dir) ilk önce Dutch Sos (Hollanda sosu) olarak bilinirdi.
Fransız mutfağının 5 ana sosundan biridir.
Beyaz sirkede ısıtılarak çektirilmiş Tarhun ve ince kıyılmış arpacık soğanı ile Bernez sos elde edilir. (Bernaise)
Aşağıda iki tarif bulacaksınız. Bir tanesi uzun sürede yapılan, yapması zor olan klasik metot. İkincisi ise hızlı ve güvenli metot. Bence klasik metodu kullanmanın hiçbir gereği yok çünkü diğeri fark edilemeyecek kadar benzer ve 1 dakikada (yağ ısıtma hariç) yapılıyor.
Hollandez Sos (Hızlı Yöntem)
Gereçler
- 1 Mutfak Tartısı
- 1 Kap Tereyağı Eritmek için
- 1 Ocak
- 1 Kap Dar, blender çapında, uzun bardak da olabilir.
- 1 El Blenderi çırpıcı değil blender
Malzemeler
- 50 gr Yumurta 1 adet
- 2 gr Tuz (Sofra) 1/2 çay kaşığı
- 10 gr Limon 1/2 limon 1 yemek kaşığı, balık için 15 gr 1/2 limondan biraz daha fazla 1.5 yemek kaşığı
- 200 gr Tereyağ (Süt) Erimiş ve çok sıcak
Tarif
- Tereyağını ocakta ısıtın iyice ısındığında diğer aşamaya geçin. Tereyağı sıcak olmalı. Kullancağınız kap blender ağızı genişliğinde olmalı daha geniş kaplarda mayonez kıvamı ortaya çıkmaz.
- Limon, Tuz ve Yumurtayı uzun dar çırpma kabının içine alın. Blender (çırpma teli değil) ile çırpmaya başlayın. Rengi değiştiği anda ip gibi tereyağını karışıma akıtın. Hepsini dökmeyin ve sabırlı olun. Çırpmayı ve karıştırmayı hiç bırakmayın. Tamamlandığında servise hazırdır.
- Hollandez sos saklanmaz taze yapılması gerekir. Sıcak tutacağınız bir yerde servisi bekletebilirsiniz. Termos kullanabilirsiniz.
Hollandez Sos (Klasik Yöntem)
Gereçler
- Süzgeç
- Kesme Tahtası
- Bıçak
- Mutfak Tartısı
- Ocak
- Sos Tenceresi (18 cm)
- Kabuk Rendesi
Malzemeler
- 20 gr Beyaz Şarap Sirkesi 1/2 Yemek kaşığı
- 2 gr Beyaz Biber (Tane) 1/2 çay kaşığı
- 3 gr Tarhun 1/2 demet taze (veya 1 yemek kaşığı kuru tarhun)
- 60 gr Yumurta Sarısı 3 adet
- 150 gr Tereyağı (Süt) Eritilmiş ve süzülmüş
- 6 gr Limon Suyu çeyrek limon suyu. 1 yemek kaşığı
- 0.5 gr Limon Kabuğu (Rendelenmiş) Yarım limonun kabuğu
- 1 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz)
- 10 gr Su gerektiği kadar
Öneri
- 10 gr Jalapeno (Turşu) ince kıyılmış
Tarif
- Beyaz Şarap sirkesini , biber tanelerini ve tarhunu bir cezvede yarıya inene kadar kaynatın ve süzün. İki yemek kaşığı (10ml) elde edin. Soğutun.
- Benmari için bir kapta az miktar suyu kaynatın sonra altını iyice kısın. Benmari kabını suyun üzerine getirin. Suya değmemesi önemli aksi takdirde içeriği pişirip katılaştırabilirsiniz.
- Karışımı benmari kabına geçirin.
- Bir ya da iki dakika benmari kabında yumurta karışımını katılaştırın. Kabı arada bir sıcak suyun üzerinden alın.
- Çok az miktarda, ip gibi akacak şekilde yağı eklemeye başlayın.
- Yağı 5 partide ekleyin. bir parti tamamen karışmadan diğer partiyi eklemeyin. Mayonezden biraz daha sıvı bir karışım elde edilmesi bekleniyor.
- Tüm yağı ekledikten sonra kalan limonu, deniz tuzunu ekleyin. Kıvam tutana kadar çırpmaya devam edin.
- Sos pürüzsüz ve akıcı olmalıdır. Sonuçta biraz ılık su ekleyerek istediğiniz kıvamı elde edebilirsiniz. Hemen servis etmek iyidir. (Sağlık açısından) 2 saat kadar güvenlidir.
- Hollandez sos saklanmaz taze yapılması gerekir. Sıcak tutacağınız bir yerde servisi bekletebilirsiniz. Termos kullanabilirsiniz.