Türkiye’de Açma ve bir türevi olan Kapama her pastanenin en çok sattığı hamur işlerinin bağında gelir. Açma, sade, kaşarlı, zeytinli, kıymalı, patatesli ve 2015 sonrası çikolatalı olarak sunulmaktadır.
Çok yağlı olması insanları korkutan bir özelliğidir. Gerçekten tarife bakınca, Fransız mutfağının “Brioche Feuilletée” (briyoş föyete – katlanmış, kat kat, yumurtalı mayalı) hamur işine benzer.
Açma
Fransızların "Brioche Feuilletée" (briyoş föyete) sinden farklı olarak yağlı zeminde gerdirerek açılır. Pastanelerde genellikle daha ucuz olması için (en) ucuz margarin kullanılır. Aslında açmayı bizim bildiğimiz açma yapan da bu margarindir. Kat kat hazırlanan, Lif lif dağılan, katkılı, bol yağlı ve mayalı hamurlu çörektir. Tarifte margarin yerine tereyağ kullanılmıştır.
Porsiyon 5 adet
Kalori 380kkal
Gereçler
- Kap (Büyük)
- Plastik Eldiven
- Streç Film
- Pizza Kesme Rulosu
- Fırın Tepsisi
- Kap (Küçük)
- Fırça (Kıl)
- Fırın Kağıdı
- Fırın
Malzemeler
Birinci Aşama – Sırasıyla konulacak
- 100 gr Su (ılık) yarım su bardağı 100 ml
- 100 gr Süt (ılık) yarım su bardağı 100 ml
- 8 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz) 1 tatlı kaşığı . içine koyacağınız malzeme tuzlu ise 3/4'e düşürün
- 15 gr Toz Şeker 1 yemek kaşığı
- 25 gr Süt Tozu (Yağsız) 1 yemek kaşığı
- 60 gr Ayçiçek Yağı Yarım su bardağı
- 30 gr Yumurta Akı 1 yumurtanın akı (sarısı üzeri için)
- 21 gr Maya (Yaş) (Yarım paket veya 7 gr intant maya- 1 tatlı kaşığı)
İkinci Aşama – Maya eridikten sonra
- 200 gr Un (Baklavalık) 1.5 su bardağından az
- 200 gr Un 1.5 su bardağından az
Üçüncü Aşama – Açma ve Katlama
- 15 gr Ayçiçek Yağı (2 yemek kaşığı, tezgahı yağlamak için)
- 100 gr Tereyağı (Süt) (Yumuşamış ama erimemiş, hamuru katlarken kat içine sürülecek)
Dördüncü Aşama – Üzeri için
- 20 gr Yumurta Sarısı 1 yumurtanın sarısı
- 5 gr Üzüm Pekmezi (1/2 tatlı kaşığı)
- 2 gr Çörek Otu (1 tatlı kaşığı) içine konulan malzemeye göre bu kısım değişecektir.
Beşinci Aşama – Fırından çıkınca üzeri için
- 10 gr Tereyağı (Süt) parlatmak için
Tarif
- İlk aşama malzemeleri koyun maya eriyene kadar elinizle parçalayıp karıştırın. Maya iyice eriyince un eklemeye başlayın.
- Unun hepsini eklemeyin. Önce büyük kısmını ekleyin. Karıştırın. Stand Mikser ile 8 dakika, el ile 15 dakika yoğurun. Cıvık ancak kendini tutan bir hamur olmalı.
- 40 dakika boyunca veya hamurun hacmi iki katı olana kadar mayalandırın.
- Mayalanma bitince, tezgahı yağlayın ve hamuru yağlı tezgaha alın.
- Yağın üzerinde kaydıra kaydıra genişleterek 30 cm X 30 cm bir kare elde edin.
- Oda sıcaklığındaki tereyağının çeyreği kadarını bir parçasını tüm hamurun üzerine bir katman oluşturacak şekilde sürün. Çok pürüzsüz ve çok düzgün bir katman olması gerekmiyor. Amaç katlandığı zaman arada yağ katmanı bırakmaktır.
- Karenin 1/3 kadarını içe katlayın, katlamanın dışta kalan yağsız kısmına da tereyağ sürün. Kalan 1/3'ü yeni yağlanmış katlanan yerin üzerine katlayın/örtün. 3 katlı bir hamur elde edin.
- Elinizde 30 cm genişliğinde 10-15 cm boyunda bir hamurunuz olacaktır. Bu hamuru da esneterek 50 cm X 30 cm'lik bir dikdörtgen elde et.
- Yarısına son kalan tereyağını sürüp ikiye katla. 25 cm X 30 cm'lik bir dörtgen elde et. Bu aşamada iri parçalı zeytin, ceviz, kaşar gibi ek yapabilirsiniz.
- Son katladığınız yönün dikine olacak şekilde; Pizza kesme rulosu ile 5 cm eninde 5 tane uzun şerit kesin.
- Her şeriti uzun aksında üç tür bükerek spiral bir uzun hamur elde edin. Uçlarını sıkıca bastırıp bükerek simit elde edin.
- Bükülen simitleri tepsiye koyun. 15 dakika daha mayalandırın. Son Mayalandırma başlarken fırını 200°C'ye (alt-üst, fansız) ısıtmaya başlayın.
- Yumurta sarısı ve pekmezi küçük bir kapta karıştırın ve bir fırça ile simitlerin üzerine sürün.
- Çörek otu ile süsle. (Susam, mavi haşhaş, kekik, kaşar rendesi de olabilir. Pastanelerde içine göre üst süsünü seçerler)
- Tepsiyi ısınmış fırının orta rafına sürün 200°C'de altın sarısı olana kadar pişirin. Fırına göre farklılık gösteren süre değişkendir. 23 dakika ortalama bir süredir.
İç Malzeme Önerileri
- Malzemeye göre üst süsü değişkenlik gösterir.Aşağıda katlarken arasına koyulabilecek malzeme çeşitleri ve onlara yaygın olarak kullanılan üst süslerini bulacaksınız.Zeytinli (favori), üzeri Çörek Otlu;Kaşarlı, üzeri susam ve/veya kaşar parçaları; Beyaz Peynir-Dereotu, üzeri dereotu;Kuru Domates-Fesleğenli (Favori), üzeri kıyılmış kuru domates;Haşhaş Ezmeli, üzeri haşhaş tohumluKıymalı, üzeri pul biber veya isot biberli;Patates-Soğanlı, kıyılmış maydanozluÇikolata Parçacıklı
