Suşi

Suşi veya yaygın olarak Makisuşi (rulo), Japonya’da doğan Amerika’da ünlenen; Pirinç, deniz ürünleri ve vasabinin birleşmesinden oluşan yemektir. “Sushi” kelimesi Japonca’da sirke/ekşi/mayalı anlamına gelen “Su” (酢) ve pirinç anlamına gelen “Meshi” (飯) kelimelerinden gelir. Yani kelimenin balık ile alakası birebir yoktur. Suşi Japoncada artık kullanılmayan eski dil bilgisi formunda bir terimdir ve eski, mayalanma kökenine dayalı olan “ekşi” anlamına gelir.

Suşi, (Japonca: すし, 寿司, 鮨) bir Japon mutfağı yemeğidir; pirinç sirkesi ve şeker ile tatlandırılmış haşlanmış pirinç (şari) üstüne veya içine balık, diğer deniz ürünleri veya sebze gibi malzemeler (neta) konarak servis edilir. Suşi’nin telaffuzunda, eğer bir ön ek var ise (nigirizuşi örneğinde olduğu gibi) ilk s harfi z olarak okunur; bu, Japoncada rendaku olarak adlandırılan sessiz harf yumuşamasının bir örneğidir.

Geleneksel olarak, yaygın kullanımın aksine çubuk değil el ile yenir ve yine yaygın kanının aksine tamamen çiğ balıktan oluşmaz. Tek başına dilimlenerek servis edilen çiğ balığa Saşimi (sashimi) denir. Maki suşi en popüler türüdür, dışında nori adı verilen yosun, içinde pirinç katmanı ve ortada da bir içerik bulunur. Uramaki adı verilen “iç-dış” varyasyonu bulunur. Bu içe dönük rulonun yosun bölümü içte kalırken dış tarafında pirinç bulunur. Nigiri suşi, oval biçimli bir pirinç topunun üstüne konulan ekten oluşur, genellikle bir deniz ürünü veya çiğ balıktır.

Türlerinin çoğu soğuk servis edilir.

Kaynak Wikipedia.

Temel Yapıtaşları

Pirinç: Japon pirinci, sıradan pirinç (uruchimai) ve yapışkan pirinç (mochigome) dahil olmak üzere Japonica pirincinin bir dizi kısa taneli çeşidine karşılık gelir. Sıradan Japon pirinci veya uruchimai (粳米), suşi temelidir ve kısa saydam tanelerden oluşur.

Nori: Nori (海苔), kırmızı alg cinsi Pyropia’nın yenilebilir yosun türünün Japonca adıdır. Güçlü ve kendine özgü denizsi bir tada sahiptir. Terim suşi yapımnda kurutulmuş tabakaları ifade eder. Bitmiş kurutulmuş levhalar, kağıt yapımına benzeyen bir parçalama ve raf kurutma işlemiyle yapılır. Bazen kurutma da duman (tütsü, smoked) kullanılır. Nori tabakaları nemi havadan kolayca emdiğinden kolay bozulur. Saklarken bir nem alıcıya ihtiyaç vardır.

Vasabi: (Wasabi, 山葵; Eutrema japonicum veya Wasabia japonica) Japon yaban turpu, diğer cinslerde yaban turpu ve hardal içeren Brassicaceae ailesinin bir bitkisidir. Öğütülmüş veya ince rendelenmiş, rizomlarından (lif) yapılan bir macun, suşi ve diğer yiyecekler için keskin bir çeşni olarak kullanılır. Tadı Zencefili veya biberden daha çok acı hardal veya yaban turpunu andırır, çünkü burnu dilden daha fazla uyarır.

Mayonez: Kewpie Mayonez (Küpi Mayonez) 1025’te Japonya’da üretilen bir mayonez markasıdır. Genel olarak farkı pirinç sirkesi asit olarak kullanılmıştır.

Sake: (Samon – Shake, şake) Somon. Kuyruk kısmı daha çok hareket ettiği için rulolarda kullanılır (maki suşi) Göbek kısmı saşimi için idealdir. Sırt kısmını ise nigiri için kullanabilirsiniz.

Kani: Yengeç. Genel olarak yengeç aromalı suni ürünler satılmaktadır.

Tamago: (veya Tamogayaki) İnce katmanlar halinde yavaş ve katlanarak pişirilen oldukça süngersi ve yumuşak omlet.

Ebi: (veya Kuruma-ebi ) Karides. Genellikle tam veya yarı pişmiş olarak kullanılır. Kaplama ile derin kızartılmış hali Ebi Tempura olarak geçer. Tempura halindeki yiyecekler genellikle Nigiri üzerinde sunulur.

Şoyu: (しょうゆ, Shōyu) Soya sosu, günümüzde az tuzlusu (low sodium) tercih edilmekte olan temel sos. Soya sosu, soya fasulyesi, kavrulmuş tahıl, su ve tuzdan yapılan, fermentasyon için uzun süre bekletilen bir sosdur. Gerçek fermente soya sosları diğer soslara nazaran oldukça pahalıdır. Piyasada birçok soya sosu, aroma, tuz, sirke ve yapay renkten imaldir. Kahverengi şeker ile yapılan Tatlı soya sosu saşimi ile iyi gitmektedit.

Teriyaki: Aslında marinenin (terbiye) karşılığıdır. Bir tek teriyaki yoktur, yemeğe yöreye göre farklılık gösterir. Genelde soya sos tabandır ve diğer baharatlar eklenerek yapılır (sarımsak, zencefil vs. gibi)

Magura: (Tuna) Ton balığı. Kuyruk kısmı daha çok hareket ettiği için rulolarda kullanılır (maki suşi) Göbek kısmı saşimi için idealdir. Sırt kısmını ise nigiri için kullanabilirsiniz.

Gari: İnce doğranmış zencefil turşusu. Genellikle suşi türü ya da balık değiştirirken damaktaki tadı temizlemek için kullanılır. Bazı kişiler balıklara karşı dezenfektan etkisi olduğundan bahseder ama bu konu hakkında bilimsel bir veri bulamadım. 

Mirin: (味 醂 veya み り ん) Sake’ye benzer, ancak daha düşük alkol içeriği ve daha yüksek şeker içeriği olan bir tür pirinç şarabıdır. Şeker, fermantasyon işlemi sırasında doğal olarak oluşmaktadır ve ayrıca eklenmemektedir. Sıvı ısıtıldığında alkol içeriği daha da azaltılır.

Tezu: Su, pirinç sirkesi hafif bir karışımdır. Yiyeceği hazırlarken elleri ıslatmak için kullanılır. Hem pirincin kolay alınmasını sağlar hem de sirke bir çeşit dezenfektan görevi görür. (5 su, 1 pirinç sirkesi ölçeği ile %0.3’lük Sirkeli su karışımıdır.)

Sharizu: Pişen pirinci tatlandırmak ve kendine has sirkeli tadını vermek için eklenen ılık karışımdır.

Öneri

Yanına salata olarak Yengeç Salatası önerilebilir. Seyreltilmiş Pirinç sirkeli ve norili salatalık salatası.

Mirin (alkollü ve tatlı pirinç sirkesi) ile hazırlanmış çok ince salatalık havuç salatası güzel bir yan sunumdur.

Unagi Sos: Tatlı soya sosu (Mirin, Sake ve Şeker ile kaynatılıp çektirilmiş soya sosu). Tatlı Soya Sosu, saşimi ile idealdir.

Bazı sık kullanılan Japonca terimler

Itadakimasu!= Ben bu yemeğin keyfine varacağım. Bana afiyet olsun.

Gochisousama= Harika yemek, Ellerine Sağlık, Teşekkürler

Douzo meshiagare= Lütfen buyrun, keyfini çıkarın

Okawari= Bir daha lütfen

Oishii= Lezzetli

Kekkou desu= Hayır teşekkür ederim

Onaka ga ippai= Doydum.

Kudasai= Teşekkürler (sizden yaşı birine)

Desu= Teşekkürler ekleme

Arigatougozaimasu = Sağ olun. Teşekkür Ederim

Suşi Türleri ve Terimler

California Roll: Avocado, yengeç, salatalık; pirin dışta, susam ve havyar ile süslü. Sake Maki: Pirinç içte, somon parça, biraz vasabi. Bazı şefler ince doğranmış frenk soğanı da koyar. Tekka Maki: Pirinç içte, ton parça. Bu sarmalar Amerikan menşeili olup içerikleri çok otantik değildir.

Sake: Somon, Tekka (Teka): Ton Unagi: Yılan balığı derisi Tamago: Japon omleti Ebi: Karides, Tako: Ahtapot, Ika: Kalamar

Saşimi: Balığın en iyi parçalarından hazırlanan lokma büyüklüğünde tamamen ayıklanmış çiğ deniz ürünü. Makizushi: Rulo halindeki suşi. Sumeşi: bir lokma pirinç üzeri deniz ürünü. Nigiri suşi: İnce bir şerit nori le pirinci deniz ürününe bağlayan lokma. Tatemaki: uramaki gibi ancak boyuna rulo yapılıyor. Daha geniş çaplı ince dilimler oluşturuluyor. Temaki: Rulo külah suşi. Çıtır yosunlu olması gerekit bu yüzden hızlı yenmelidir. Hosomaki: İçine malzeme konulan yosunun dışta kaldığı sarım. Uramaki: Pirincin dışta yosunun içte olduğu rulo suşi.