Çiğ köfte; (yanlış yazımı ile çiğköfte) bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanan, ısı ile pişirilmeden hazırlanıp, tüketilen, Şanlıurfa ve Adıyaman yöresine ait bir yiyecektir. Bu illerin dışında Adana, Gaziantep, Diyarbakır, Mardin, Elâzığ, Malatya gibi illerde de yöresel farklılıklar gösterebilen çiğ köfteler yapılır. Genellikle sıkma parçaları şeklinde hazırlanır ve marul yaprağı ile servis edilir. Şanlıurfa’da açık ekmek, bazı yörelerde de lavaş ekmeği ile tüketilir.
Türkiye’de kökeni ile ilgili tescil tartışmaları süregelmektedir. Mehmet Yaşin web sitesinde yazılarında yöresi ve tarihçesi hakkında efsanelere yer vermiştir. Yazısına buradan ulaşabilirsiniz. ( www.mehmetyasin.com.tr )
Efsanelerin hepsinde Kral Nemrud (Nimrod) ve Hz. İbrahim ilişkisi görülmektedir. Bu ilişki de tarihsel olarak yemeğin kökeninin bugünkü Adıyaman’a hatta belki daha eskiye; Antik Sümer kenti Ur’a götürür. Ur şehri güneyde, Mezapotamya’dadır. Bu yörede bu yemek bugün popüler değildir. Ur ve Urfa’nın etimolojik bir bağlantısı varsa da ben bulamadım. Geriye kalan seçenek olan Nemrut dağı – Sümerli (Wikipedia) bağlantısı sonucu, yemek kökenini Adıyaman ve Urfa olarak kabul edebiliriz.
2015’de Adıyaman Ticaret Odası, Türk Patent ve Marka Kurumuna başvuruda bulunarak, Çiğ köfte kökenini Adıyaman olarak gösterilmesini talep etti ve “Coğrafi İşaret” tescilini aldı.
Çeşitleri
Levanten mutfağında (Lübnan merkezli yöre) Kıbbeh nayyeh (nayyeh= çiğ, kıbbeh=içli ve bulgurlu köfte) olarak görülür ve et oranı çok daha fazladır. Bu yemekteki bulgur miktarı arttırılarak “Frakeh” (freekeh – Frik) elde edilir ve görsel olarak da çiğ köftenin elde sıkılmış parçalar halinde servisine şekline benzer.
Çiğ köfte (Kürtçe: ecîn) Ermeni, Kürt ve Türk mutfağında yaygın olarak bulunmakta ve yorumlanmaktadır.
Batılı yorumlardaki biftek tartarına içerik olarak benzerlik gösterse de çiğ köfte’de tartara göre çok daha fazla baharat ve simit denilen, ince bulgur bulunur.
Sağlık ve Etsiz Çiğ Köfte
Çiğ köfte, muhteviyatındaki bulgurun şişme özelliğinden dolayı bekletilmeden, tazeyken yenmesi gereken bir besindir. Çiğ et nedeniyle oluşabilecek -başta tenyazis olmak üzere- çeşitli hastalıklar nedeniyle etsiz çiğ köfte çeşitleri de üretilmeye başlanmıştır. Bu tür çiğ köftede çeşitli sos ve baharatlarla etli çiğ köfte görüntüsü ve lezzeti taklit edilir. Geleneksel olarak dana (veya kuzu) ile yapılır, ancak restoranlarda ve fast food mekanlarında yalnızca ekstra ince bulgur ile yapılan vejetaryen çeşitler servis edilmektedir. Türkiye’de Sağlık Bakanlığı kararıyla etli çiğ köftenin satışı yasaklanmıştır.
Son Söz
Çiğ köfte meze olarak da servis edilebilir. Köftelik bulgur’a simit de (simit bulgur) denir. Tercihen esmer bulgur kullanılır.
Unutmadan dostum Koray, ki kendisi anne tarafından Şanlıurfalıdır, Urfa’da zeytinyağı kullanılmadığı konusunda bayağı ısrarcı oldu. Ben kendi yaptıklarıma koyuyorum.
Bir de Vedat Milör’ün saygıyla karşıladığım Çiğ köftenin etsiz olması ile ilgili bir yazısı var. Yazıya buradan ulaşabilirsiniz. Kısaca etsiz çiğ köftenin kültür yozlaşması sonucu değerini kaybetmesinden bahsediyor. Etsiz çiğ köfteye kısır göndermesi de yapılıyor. Yazıyı tavsiye ederim.
İnternet üzerinde tercümeler bakarken rastladığım şu konuya da değinmeden edemeyeceğim. Raw Meat Paté. “O ne be!” diyerek tarife geçiyorum.
Çiğ Köfte
Gereçler
- Sini
- Nemli Bez
- Bez
- Kap (Küçük)
- Bıçak
- Kesme Tahtası
Malzemeler
- 50 gr Su 1/3 su bardağı
- 80 gr Zeytinyağı (Sızma) 1/2 çay bardağı
- 25 gr Biber Salçası (Tatlı) 1 dolu tatlı kaşığı
- 50 gr Domates Salçası 1 dolu yemek kaşığı
- 40 gr Domates Püresi 1-1,5 kabuksuz rende domates
- 10 gr İsot 1 dolu yemek kaşığı
- 10 gr Tuz (Öğütülmüş Deniz) 1 tatlı kaşığı
- 6 gr Kimyon (Toz) 1 tatlı kaşığı
- 6 gr Kırmızı Toz Tatlı Biber 1 yemek kaşığı
- 230 gr Bulgur (İnce) Kepekli, koyu renkli, simit, köftelik
- 130 gr Soğan 1 adet orta boy, küp küp küçük doğranmış
- 350 gr Kıyma (Dana) Dana, Yağsız, 2 çekim, sinirsiz (bol et için 500 gr) orijinal tarifte kuzu but kıyma kullanılır.
- 3 gr Sarımsak Tozu Granül veya 1-1,5 diş 9 gr sarımsak
- 15 gr Maydanoz 1/3 demet ayıklanmış ince kıyılmış
- 40 gr Taze Soğan 4 sap, yarım santimlik doğranmış
Antakya yorumu
- 20 gr Nar Ekşisi 1/4 çay bardağı
Tercihe bağlı
- 40 gr Biber Salçası (Acı) 1 yemek kaşığı
- 40 gr Ceviz İçi iri kırılmış
Sunum için
- 40 gr Limon
- 40 gr Zeytinyağı (Sızma) 6-7 gramlık kaselerde. Tercihen soğuk sıkım erken hasat
- 40 gr İsot 6-7 gramlık kaselerde
- 100 gr Marul Yaprağı 10 adet yaprak veya kıvırcık.
- 40 gr Nar Ekşisi
Tarif
- Yoğurma işlemi başlamadan 5 dakika önce Domates suyunun (veya suyun) içine tuz, kırmızı biber, isot ve kimyonu koyun hafifçe karıştırın.
- Eti her kasap ayrı bir yorum yapıp veriyor. Nuar ilk tercih olabilir. Rondo veya kıyma makinesi ile çekin. Çekerken etin bir süre dayanması için bir çay kaşığı kadar tuzu ekleyin. Daha sonra eliniz ile inceleyerek kalmış küçük sinirleri de ayıklayın.
- Seçimlik ögeler yörelere ve tercihe göre eklenebilir ancak basit tarif en iyi tariftir. Şeker meze olarak sunulduğunda tuz ve ekşiyi dengelemek için kullanılabilir.
Mutfak mikseri ile yoğurma
- Yeşillikler hariç tüm malzemeleri, ekmek yoğurabilen bir miksere koyun. Genel hamur karıştırma ucunu takın 7 dakika düşük devirde yoğurun. Arada bir durdurup bir spatula ile kenarlardaki malzemeyi alta itin. 6 dakika dinlendirin. Yeşillikleri koyup 7 dakika daha düşük hızda yoğurun. 5 dakika daha dinlendirmek için bekleyip sıkma işlemine geçin.
El ile yoğurma
- Soğanı çok ince yemeklik doğrayın (veya rendeleyin) ve bulgurun üzerine koyun.
Unutmayın yoğururken tadına bakın eksik fazla isteğe göre ayarlayın. Her sofranın, her topluluğun isteği farklı olacaktır. - Bakır Sini veya kenarı yüksek ve geniş bir kap içine zeytinyağı, Soğan, bulgur, salça ve kimyonlu karışımın yarısını koyup yoğurmaya başlayın. Kıymayı ekleyin. Sıktığınızda avuç içinden akmamalı. Macun gibi olmalı. Kıvamı elde ettiyseniz daha fazla sıvı veya salça eklemeyin.
- Et ile beraber 15 dakika daha et artık ayırt edilemeyinceye kadar yoğurun.
- Yeşillikleri ekleyerek onlarında karışmasını sağlayıp ceviz büyüklüğünde sıkarak marul üzerinde servis edin. Avucun ve parmakların izinin kalması yemeğin imza şeklidir. 100 gr yaklaşık 206 kCal'dir. 8 adet (orta büyüklükte) sıkım 100gr gelmektedir.
- Ek olarak yanında sunmak üzere, badem ve ceviz iyi bir eşlikçidir. Şalgam suyu veya turşu suyu önerilir.
Notlar