Simit denince geometrik şekli “torus” olan şekil gelir. Benim aklıma da Simit denilince kara An ve yanık Ankara Simidi gelir.
İnanması zor olsa da bu şekil termodinamik olarak fırında etken. Denemelerimin birinde fırına daha çok hamur sığdırabilmek için uzun çubuklar halinde fırına koydum. Uçları grissini kadar sertleşti, sadece ortaları simit gibi oldu. Simit şeklinde yapınca “simit” oldu.
Simit mi? Gevrek mi?
Türkçe simit olarak bilinen yiyecek, un ile yapılan ve genelde susamla kaplı yiyecek Osmanlı Mutfağı’nda bulunan bir hamur işidir. İzmir’de Gevrek adıyla bilinir ve tatlı bir tartışma konusudur. Diğer dillere bakınca Romence simit, Arnavutça Gjevrek, Bulgarca simit, Sırpça devrek diye giden bir liste bu tartışmayı alevlendirebilir. Ancak Etimilojik olarak Akatça’dan başlayıp Arapçadan bize gelmiştir. Amerika’da Turkish Bagel (Törkiş Beygıl) olarak satılmaktadır. (Kaynak İngilizce Wikipedia)
İstanbul’da 1525 yılında Simit’e dahil kayıtlar gözükmektedir. Bu da, simidin üretim ve satışının bu tarihten öncelere gittiğini gösteriyor. Üsküdar 1593 tarihli mahkeme kayıtları (Şer’iyye Sicili), ağırlık ve fiyatının ilk kez belirlendiğini göstermektedir. Ayrıca bu kayırlarda, has undan yapılmış halka biçimindeki bir çeşit ekmek, “simid-i halka” olarak adlandırıldı. (Kaynak: Milliyet web sayfası) Evliya Çelebi, Seyahatnamesinde bu yiyecekten, “simid”, “simidi nam çörek”, “simid halka” olarak bahsettiği belirtilmektedir.
Ankara Simidi
Ankara Simidinin en büyük özelliği pekmezli karışıma batırılıp çıkarılan hamurun ısıyla şekerin kararması ve yanık, kara görüntüsünü almasıdır. Hamuru ise son mayalanma (tezgah mayalanması) az tutulduğundan daha sert bir içi olmasıdır.
Etimoloji
Wikipedia‘da Etimolojik olarak, Arapça “samid” (ince bulgur, irmik) sözcüğünden alıntı olduğu belirtilmiştir. Arapça sözcük Aramice/Süryanice samida (un) sözcüğünden alıntıdır. Kökene gidildikçe Akatça samidu olarak gözükür. Ayrıca Akatça samadu öğütmek anlamında kullanılır.
Bu nokta da irmik ve bulgur karşılığı Gaziantep’ten simit kebabı ismini de açıklamaktadır.
Ankara Simidi
Gereçler
- Kap
- Mutfak Tartısı
- Termometre
- Fırın Tepsisi
- Fırın
- Kap (Büyük)
- Fırın Kağıdı
- Soğutma Teli
Malzemeler
Hamur Malzemesi
- 550 gr Un Simitlik un (ayrıntı için tarife bakın)
- 15 gr Maya (Yaş)
- 12 gr Tuz (Sofra) 2 silme çay kaşığı
- 250 ml Su 30-35 derece
- 35 gr Toz Şeker
Pekmez karışımı
- 100 ml Su gerektiği kadar. 1 su bardağı ve soğuk
- 100 ml Üzüm Pekmezi soğuk
Susamlama
- 100 gr Susam (Kavrulmuş) kavrulmuş simitlik susam diye alınabilir
Tarif
Ön Hazırlık
- 30-35 derece olan Suyun içine 1/3 şekeri ve mayayı at 5 dakika maya eriyene kadar bekle.
Yapılışı
- Unu, şekeri ve tuzu bir kaba koy, ortasını havuza yapıp 30 derecelik ılık suda suda erittiğin mayayı ve suyu (yaklaşık 2 su bardağı 660ml) ve 1/3 şekeri ekleyip glutenini iyice bırakana kadar yoğurun. (kendi başına yapışmadan top olduğu kadar) 100 gr’lık toplar halinde bir tepsiye dizin. Üzerlerini ayçiçek yağı ile fırça ile yağlayıp örtün. Ilık bir ortamda en az 20-30 dakika mayalandırın
- Topları uzun çubuklar haline getirin. Hamuru halka yapın ve iki ucunu birleştirip elinle yuvarlayarak birleşme yerini kaybedin. Simit şekline getirin.
- Soğuk Pekmezi ve soğuk suyu karıştırın. Karışım, soğuk oldukça hamuru yumuşatmayacaktır. Hamurları pekmezli suyun içine at, her yüzünü 1 dakika beklet. Süzülmesi için telli bir zemine al. Daha sonra simidi bir tepside duran susama bula. Elinle kalınlığının eşit olduğunu denetleyin ve aynı büyüklükte olmalarını sağlayın. Fırın kağıdı kullanın.
- 280 derece ısıtılmış (alt üst) fırında 14-16 dakika kadar pişir. Fırının yapısına göre Turbo (fanlı) da kullanabilirsiniz. Normal simit fırınları 300 derece sıcaklık verir.
Notlar
- Simitlik un: Yurt dışında yaşayanlar, simitlik un benzeri bir un almak için paketlerin üzerinde şu özellikleri arayabilirler. Un firmaları simit, tandır ve köy ekmekleri için farklı bir un üretiyorlar. Organik un Tip 550 olabilir. * % Rutubet (Ağırlıkça)…….14.5 Max * % Protein (Ağırlıkça)…….12.00-12.50 (faktör 5.7) * % Yaş öz (Gluten) (Ağırlıkça)…….28 Min * Sedimantasyon (Kabarma) (ml)…….30 Min * Su Kaldırma (Absorbsiyon – ABS) (Ağırlıkça)…….% 62 Min * Hamurun Dayanıklılığı (Stabilite)…….7 dak. Min * Yumuşama Derecesi…….80 BU. Max
- Simitlik Susam: (simitlik susam, beyaz susamdan biraz daha koyu renge sahip ve piyasalarda öyle satılıyor.) Eğer bulunamadıysa, normal beyaz susamı Kısık/orta ateşte hafif kavurarak kullanabilirsiniz. Kavrulan susamların arasında beyaz susamlar gözükmemeli. Yakmamaya da dikkat etmek gerekiyor. Susamlar yağlı olmalı. Bayat ve yağsız susamlar iyi sonuç vermez.
- Pekmezli Su: Kıvam olarak sudan biraz daha koyu, renk olarak koladan daha açık renkli bir karışımdır. Simitçiler, gerçek pekmez yerine Şeker pekmezi denen glikozdan yapılmış pekmez türünü kullanırlar. Şeker Pancarı Pekmezi de kullanılabilir. Ancak orijinal kullanılan üzüm pekmezidir.
